MART-NİSAN 2022 / KAPAK KONUSU

Türk peynirlerini tanıtan kitap dünya birincisi


Ayşegül ULUCAN ŞAHİN    

12.04.2022 


Türkiye’nin 7 bölgesine ait 103 peynir türünün akademisyenler tarafından yazıldığı, yabancı yayınevinden çıkan ilk kitap olma özelliğini taşıyan “Traditional Cheeses From Selected Regions in Asia, Europe And South America” isimli peynir kitabı Dünya Yemek Kitapları Yarışması’nda Dairy&Cheese kategorisinde dünya birincisi oldu. 13 bölümde 140’a yakın geleneksel peynir çeşidinin anlatıldığı kitapta, Makedonya, Karadağ, Hırvatistan, Brezilya, İran ve Türkiye’deki 16 üniversiteden 37 bilim adamının katkıları yer alıyor. Dünya birincisi peynir kitabı ile ilgili bilgileri kitabın editörlerinden Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitü Müdürlüğünde görevli Dr. Celile Aylin Oluk’tan edindik.

“Traditional Cheeses From Selected Regions in Asia, Europe And South America” (Asya, Avrupa ve Güney Amerika'nın Seçilmiş Bölgelerinden Geleneksel Peynirler) isimli kitabın hikayesini anlatır mısınız? Peynir kitabı fikri nasıl doğdu? Kitap ne zaman yayınlandı? Kimler bu kitaba imza attı? 
 
Öncelikle bu kitabın ortaya çıkmasında emeği geçen ülkemizdeki akademisyenlere teşekkür ederim. Kitabın yayınlandığı yayınevinden ‘Gıda ve beslenme araştırmalarındaki güncel gelişmeler’ ana başlığı altında yayınlayacakları kitap serilerinde kitap yazma ile ilgili davet aldık. Kitap konusu olarak diğer editörümüz Prof. Dr. Oya Berkay Karaca ile fikir birliği oluşturarak ve biraz da risk alarak, ‘günümüz gelişmelerinin geçmiş olmadan var olamayacağı’ gerçeğinden yola çıkarak, “Traditional cheeses ‘from past to present’ (Geçmişten Günümüze Geleneksel Peynirler) konusunda bir kitap oluşturmak istediğimizi yayınevine ilettik. Uluslararası alanlarda da taramalarda bu şekilde sadece geleneksel peynirleri ele alan akademik bir kaynağın varlığının eksikliğini bildiğimizden ve uzun süredir hayalimiz olmasından dolayı bu konuda hemfikirdik. 
 
140’A YAKIN GELENEKSEL PEYNİR ÇEŞİDİ ANLATILIYOR
 
Bu isteğimize yayınevinden kabul yazısı geldikten sonra ülkemizden ve dünyadan 100'den fazla araştırmacıyı çalışmamıza davet ettik.  Kitapta, Makedonya, Karadağ, Hırvatistan, Brezilya, İran ve Türkiye’deki 16 üniversiteden 37 bilim adamının katkıları yer alıyor ve 13 bölümde 140’a yakın geleneksel peynir çeşidi anlatılıyor.  
 
Kitapta yer alan peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine, geleneksel ve varsa endüstriye aktarılmış şekli ile üretim yöntemlerine, geleneksel üretimde kullanılan üretim aletlerine ve resimlerine yer verilmiştir. Her bir ülkeyi o ülkeye ait akademisyenler bir araya gelerek yazmışlardır. Kitap 2019 yılının son ayında elektronik olarak basılmıştır.
 
Türkiye’nin 7 bölgesine ait peynirlerin akademisyenler tarafından yazıldığı yabancı yayınevinden çıkan ilk kitap olma özelliğini de taşımaktadır. Aynı zamanda kitap sürdürülebilir gıda üretimi ve gastronomi açısından geleneksel peynirlerin gelecek nesillere aktarımının sağlanması için üretim yöntemlerinin, ürün özelliklerinin (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal vb.) ve resimlerinin yer aldığı önemli bir bilimsel kaynak niteliğindedir.
 
Kitabı hazırlama sürecinde destek gördünüz mü?
 
Kitap, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Giresun Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Gıda Tarım Ve Hayvancılık Meslek Yüksekokulu, Mardin Artuklu Üniversitesi Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ege Üniversitesi ve Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümleri, Brezilya’dan Campinas Üniversitesi, Mato Grosso Federal Üniversitesi, Sao Paulo Teknoloji Üniversitesi; Hırvatistan’dan Zagreb Üniversitesi ve ˝Marko Marulić˝ Uygulamalı Bilimler Üniversitesi; Makedonya’dan Cyril ve Methodius Üniversitesi ve Tetova Üniversitesi; Tahran İslamik Azad Üniversitesi, Karadağ’dan Montenegro Üniversitesi’nden 5 ayrı ülkeden toplam 37 adet akademisyenin bir araya gelmesi ile oluşturulmuştur. Kitapta geleneksel peynirlerin üretimleri ve özellikleri akademik çalışmaların yanında fotoğraflar ve şemalar ile anlatılmıştır. 

Haber Görseli

Dünya Yemek Kitapları Yarışması’nda Dairy&Cheese kategorisinde birinci olan kitabın başarısının sırrı nedir? Yarışma süreci nasıl ilerledi? Kaç ülke ve kaç peynir türü arasından finale kaldınız?
 
Geleneksel ve belli bir kısmı ticari olarak üretilmeyen peynirlerimizin yaşatılması, gelecek kuşaklara aktarılması, ulusal ve uluslararası tanıtımının sağlanması için kalıcı kayıt haline getirilerek kültürel mirasımızın nesilden nesile aktarılması ve geleneklerimizin gıda alanında sürdürülebilmesi amacımızdı. Kitabı yayınladıktan sonra uluslararası platformda duyurmak için arayışa girdik. Geleneksel ürünler ve kültürel miras bakımından zengin olan ülkemizin peynirlerinin akademik açıdan kolay okunur bir esere dönüştürülmesi bizim için önemliydi. 25 yıllık geçmişe sahip prestijli uluslararası bir yarışma olan Gourmand World Cookbook Awards için Temmuz 2020’de kitabı tanıtan bir özgeçmişle başvurumuzu yaptık. 175 ülkeden 1288 (bin 288) katılım içinden Dairy&Cheese kategorisinde ilk değerlendirmede 11 finalistten biri olarak seçilmiş ve Türkiye’yi bu kategoriden temsil eden tek kitap olduğu için "Best of Turkey" sertifikası almaya hak kazanmıştır. Yarışma komisyonu tarafından 25 Mayıs 2021 tarihinde ilan edilen Dairy&Cheese kategorisinde finale kalan Fransa, Küba ve Avusturya’dan katılan kitaplar içinde  "Best of The World, Food Culture 2021" dünya birincisi olmuştur.

Haber Görseli

Kitapta hangi bölgelerden kaç adet geleneksel Türk peyniri tanıtıldı? Peynir çeşitlerinden ve kitabın içeriğinden bahseder misiniz?
 
Kitapta Türkiye’nin 7 bölgesine ait yöresel peynirlerden 103 adedine yer verilmiştir. Marmara bölgesinden Abaza, Beyaz, Çerkez Fume, Ezine, Kaşar, Lor, Mihalic, Sepet peynirleri, Karadeniz bölgesinden Civil, İmansiz, Kargı Tulum, Kolete peynirleri, Doğu Anadolu bölgesinden Cacık, Gravyer, Kars Kaşar, Şavak peynirleri, Güneydoğu Anadolu bölgesinden Adıyaman Şuji, Antep, Diyarbakır Örgü, Siirt Otlu ve Urfa peynirleri, İç Anadolu bölgesinden Konya Küflü, Divle Tulum, Gölbaşı Tulum, Çepni Tulum, Ereğli tulum, Karaman Tulum, Yozgat Çanak (Pot), Çömlek, Kayseri Çömlek, Niğde Küp (Gödelek), Sivas Küp, Çankırı Küpecik ve Ayaş Küpecik (Basma) peynirleri, Ege bölgesinden İzmir Tulum, Sepet, Kirlihanım, Kopanisti, Armola, Tire Çamur, Aydın Çörekotlu, Çoban, Köy ve biberli Lor peynirleri, Akdeniz bölgesinden Sürk, Sünme, Carra, Künefe, Hatay Ezme, Hatay Dil, Isparta Küp, Isparta Dolaz, Burdur Akçakatık, Burdur Keş, Adana Lavaş, Karataş Basma ve Dilim peynirleri bu peynirlerden bazılarıdır.  
 
Vatandaş olarak peynirlerimizin farkında mıyız? Geleneksel peynirlerimizi ne kadar tanıyoruz? Türkiye’de kaç peynir çeşidi tescilli durumda? Dünyada tescilli peynir türümüz var mı?
 
Geleneksel peynirlerimiz özellikle üretildikleri bölgelerde tanınmaktadır. Ancak bölge dışına çıktıkça bilinirliği azalmaktadır.  31 farklı peynir çeşidi TÜRKPATENT tarafından ülkemizde tescillenmiştir. Bunların 15 adedinde mahreç, 16 adet peynirimizde de menşe işareti bulunmaktadır. Ayrıca Ocak 2022 itibariyle 18 adet peynirimizin coğrafi işaret başvurusu bulunmaktadır. Bildiğim kadarıyla yurtdışında tescil için başvurulan ülkenin şartlarını karşılamanız gerekiyor. Yani tüm dünyada değil, satış yapmak istediğiniz ülkede tescilleniyorsunuz. Bu konuda sanırım birtakım girişimler bulunmaktadır. 
 
Neden bu kitabı çıkarma ihtiyacı duydunuz? 
 
Günümüzde uluslararası platformda ülkemizin tüm peynirlerinin yer aldığı makale ve derlemeler bulunsa da kitap formatında bu kadar ayrıntılı ve 7 bölgesinin peynirlerinin bir arada olduğu bir çalışma bulunmamaktadır. 

Haber Görseli

GASTRO-TURİZME KATKI
 
Bu çalışmanın geleneksel peynir çeşitlerimizin ulusal ve uluslararası tanıtımına ve dolayısıyla üretilen yörelerdeki gastro-turizme katkı sağlayacağını düşünebiliriz. Kitapta 103 adet Türk peynirine, 3 adet Makedonya, 13 adet Karadağ, 1 adet Hırvatistan, 2 adet İran ve 17 adet Brezilya peynirlerine, bu peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine, geleneksel ve varsa endüstriye aktarılmış şekli ile üretim yöntemlerine, geleneksel üretimde kullanılan üretim aletlerine ve resimlerine yer verilmiştir. Her bir ülkeyi o ülkeye ait akademisyenler bir araya gelerek yazmışlardır. Kitap gıda ve turizm alanındaki akademisyenler ve öğrencilerine, üreticilere, teknologlara ve kültürel olarak ilgi alanı gıda olan kişilere hitap etmektedir. Ayrıca İngilizce olarak yayınlanması nedeniyle yabancı turistlere turist rehberlerinin bölgelerimizdeki peynirler hakkında bilgi verebilecekleri bir kaynak oluşturulmuştur.
 
Geleneksel ürünlerimizi turizme kazandırabilir miyiz?
 
Bu konuda son zamanlarda olumlu gelişmeler olmuştur.  Turizm gelirleri içinde gastronominin payının yüzde 30 civarında olduğu tahmin edilmektedir. Gastronomi turizmi, destinasyonların sürdürülebilirliğine olanak tanımaktadır. Destinasyon tercihinde geleneksel ürünlerimiz gezginler için ilgi duyulan çekicilik unsuru olabilmektedir. Son iki yıldır pandeminin etkisi ile biraz azalsa da geleneksel ürünler turizm gelirleri içinde payını koruyacaktır. Ayrıca geleneksel ürünler son yıllarda artan e-ticarette de yerini almıştır. 
 
Dünyada peynir üreten ülkeler arasında Türkiye hangi noktada yer alıyor? Yeterli üretim ve tüketim yapılıyor mu? İhraç noktasında gelir elde edebiliyor muyuz? Peynirlerimizi yeterince tanıtabiliyor muyuz?
 
2019 yılında yıllık kişi başı peynir tüketimimiz 17,5 kg ile Avrupa Birliği ülkeleri arasında 2. sırada ancak ihracat konusunda biraz gerilerdeyiz. 2020 yılında 982 bin ton ihracat ile pazarın yaklaşık yüzde 36’sına sahip olan AB ülkeleri pazar lideri konumundadır. Ülkemiz son yıllarda yaklaşık 50 bin ton peynir ihracatı yapmaktadır. Bu ihracatın yüze 49’u Suudi Arabistan ve Irak’a yapılmaktadır. Tüketim ve çeşitlilik konusunda Avrupa Birliği ülkelerinden geri kalmayan ülkemizin geleneksel peynirlerinin tanıtılması gerekmektedir. Yurt içinde tescillenmiş olan peynirlerimizin yurt dışında da tescil sürecinin başlatılması önemlidir.

Peynir kitap ödül geleneksel uluslararası