OCAK-ŞUBAT 2022 / RÖPORTAJ
Su ürünleri yetiştiriciliği her geçen yıl artıyor
Türkiye, su ürünleri yetiştiriciliği alanında üretim miktarını her geçen yıl artırmaya devam ediyor. Avrupa Birliği ülkeleri ile kıyaslandığında; ülkemiz su ürünleri yetiştiriciliğinde 1’inci sıraya yerleşirken, dünyada da üst sıralara yükselmeye devam ediyor. Üretime paralel olarak ihracat rakamlarında da artış izlenen su ürünleri yetiştiriciliği konusunda merak ettiğimiz soruları Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürü Dr. Mustafa Altuğ Atalay’a yönelttik.
Ülkemizde balık üretim ve tüketim rakamları ile ilgili bilgi verir misiniz?
Su ürünleri üretimi su kaynaklarımızdan avcılık ve yetiştiricilik yoluyla son yıllarda ortalama 600-700 bin ton civarında yapılırken, 2019 yılında 836 bin 524 ton rekor üretim gerçekleşmiştir. 2020 yılında 364 bin 400 tonu avcılık yoluyla, 421 bin 411 tonu ise yetiştiricilik yoluyla olmak üzere toplam 785 bin 811 ton üretim gerçekleşmiştir. Avcılık üretimimizde yıldan yıla dalgalı bir üretim görülürken yetiştiricilik üretimimiz her geçen yıl daha da artmaktadır.
Su ürünleri yetiştiricilik üretimimiz 2020 yılında da büyümesini sürdürmüş; çipura, levrek ve alabalık üretim miktarları önemli oranlarda artmıştır. 2020 yılında, çipura üretimi bir önceki yıla göre yüzde 10 artarak 110 bin tona, levrek üretimi ise yüzde 8 oranında artışla 149 bin tona ulaşmıştır. Alabalık üretimimiz ise yine yüzde 10’luk artışla 128 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Marka değerimiz olan Türk somonu üretimimiz bir önceki yıla göre yüzde 93 artarak, 18 bin tona ulaşmış olup, önümüzdeki yıllarda daha da artacağı değerlendirilmektedir. Avrupa Birliği ülkeleri ile kıyaslandığında; Türkiye, su ürünleri yetiştiriciliğinde 1’inci sıraya yerleşmiş, dünyada da üst sıralara yükselmeye devam etmektedir.
100’E YAKIN ÜLKEYE SU ÜRÜNLERİ İHRAÇ EDİYORUZ
Sektördeki üretim ve işleme teknolojilerindeki gelişmelere paralel olarak, su ürünleri ihracatımızda yıldan yıla sürekli bir artış görülmektedir. İhracatımız, 2020 yılında miktar olarak 201 bin tona, değer olarak 1,06 milyar dolara çıkmıştır. İthalatımız ise 2020 yılında miktar olarak 85 bin ton değer olarak 157 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. 2021 yılında ise ihracatımız yine rekor bir seviyede artışla 1,3 milyara yaklaşacağı öngörülmektedir Ülkemiz su ürünleri dış ticaretinde net ihracatçı pozisyonunu korumaya devam etmektedir. 100’e yakın ülkeye su ürünleri ihracatı gerçekleştirilmekte, toplam ihracatımızın üçte ikisi ise AB ülkelerine yapılmaktadır.
Su ürünlerinin taze, soğutulmuş, dondurulmuş veya işlenmiş olarak insan tüketiminde kullanılan kısmı avcılık miktarlarındaki dalgalanma ve balık unu-yağı sanayiinde işlenen miktara göre değişmektedir. Ülkemizde kişi başına su ürünleri tüketim değeri 2000-2020 yılları arasında 5,5-8,6 kg arasında değişmektedir.
DENETİMLERLE İLGİLİ MEVZUAT TİTİZLİKLE UYGULANIYOR
Yetiştiricilik suları kirletiyor mu? Bununla ilgili kontrol mekanizmaları ve denetimler hakkında bilgi verir misiniz?
Ülkemiz, su ürünleri yetiştiriciliğinde diğer dünya ülkelerine kıyasla çevre hassasiyeti en yüksek, korumacı mevzuat ve uygulamalara sahip ülkeler arasındadır. Su ürünleri faaliyetleri gerçekleştirilirken ekosistemin korunması ve su kaynaklarımızın kalitesini bozmayacak şekilde çevre dostu üretim modellerinin desteklenmesi Bakanlığımızın temel prensiplerindendir.
Su ürünleri yetiştiriciliğine ilişkin iş ve işlemler 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu, Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yönetmeliği ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yönetmeliğine İlişkin Uygulama Esasları Genelgesi'nde belirtilen usul ve esaslar çerçevesinde yürütülmektedir. Aynı zamanda, denizlerde yapılacak su ürünleri yetiştiriciliği; 2872 sayılı Çevre Kanunu ve buna bağlı olarak yayımlanan "Çevresel Etki Değerlendirmesi Yönetmeliği", "Çevre Denetimi Yönetmeliği", " Denizlerde Faaliyet Gösteren Balık Çiftliklerinin Çevresel Yönetimi Yönetmeliği” , 3621 sayılı Kıyı Kanunu ile "Kıyı Kanununun Uygulanmasına Dair Yönetmelik", 2861 sayılı Kültür ve Tabiat Varlıklarını Koruma Kanunu, 2634 sayılı Turizm Teşvik Kanunu ile "Kültür ve Turizm Koruma ve Gelişim Bölgelerinde ve Turizm Merkezlerinde İmar Planlarının Hazırlanması ve Onaylanmasına İlişkin Yönetmelik", 2873 sayılı Milli Parklar Kanunu ile "Milli Parklar Yönetmeliği" Ulaştırma ve Altyapı Bakanlığı ve ilgili diğer kurum ve kuruluşların mevzuatına da uygun olmalı ve tüm bu izinleri almak zorundadır.
Haber Görseli
Dr. Mustafa Altuğ Atalay Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürü
BALIK ÇİFTLİKLERİ DENETLENİYOR
Bu nedenle, su ürünleri yetiştiriciliği faaliyetlerinin daha verimli şekilde yürütülmesi, sürdürülebilirliğin sağlanması, çevrenin korunması, yatırımların planlı bir şekilde gerçekleştirilmesi ve denetimlerin üretim sırasında etkin bir şekilde sağlanmasına yönelik olarak mevzuat titizlikle uygulanmaktadır.
Söz konusu mevzuat ile işletmelerin çevresel etkilerinin en az olacak şekilde planlanması sağlanmakta olup İl Müdürlüklerimiz tarafından da balık çiftlikleri düzenli olarak denetlenmekte ve su numuneleri alınarak laboratuvarlarda analizleri yaptırılmaktadır.
Su ürünleri yetiştiriciliği sektörünün sürdürülebilir gelişimini sağlamak için Bakanlığımızca Çevre Dostu Yetiştiricilik ilkesi çerçevesinde denizde su ürünleri yetiştiricilik alanları tespit edilmektedir. Ayrıca, bu alanların yetiştiriciliği yapılacak balıkların sağlığı ve gıda güvenliği açısından bir tehdit unsuru olan evsel atıklar, sulama suları ve turizm tesislerinden kaynaklanan kirlilikten mümkün olduğu kadar etkilenmeyeceği yerlerin olması gerekmektedir. Sonuç olarak denizde oluşan kirlilik denizde yaşayan canlıları yani balıkları etkilemektedir.
Söz konusu mevzuat kapsamında su ürünleri yetiştiricilik tesisi kurma konusundaki talepler, ilgili diğer kurumların (Sağlık Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı, Ulaştırma ve Altyapı Bakanlığı) da görüşleri alınarak nihai değerlendirmeye tabi tutulmakta ve su ürünleri yetiştiricilik tesislerine izin verilirken ilgili mevzuat gereği Çevresel Etki ve Değerlendirme (ÇED) raporu istenmektedir. Dolayısıyla ÇED sürecinde bilimsel incelemeler ve araştırma sonuçlarının da göz önünde bulundurularak ÇED raporlarında bu tür yatırımların, tesislerin yemleme dahil balıkçılık faaliyetlerinin kurulacak bölgeye olabilecek olumsuz etkileri daha tesis kurulmadan incelenmektedir ve ÇED süreci kapsamında bu değerlendirmeler yapılıp tesisin çevreye etkisi olmadığına dair ÇED alınmadan Bakanlığımızca tesisin kurulmasına izin verilmemektedir.
Mevzuat gereği, su ürünleri yetiştiricilik tesislerinin denetimleri ve yetiştiricilik yapılan deniz alanına ait su analizleri düzenli olarak yapıldığı gibi balık çiftliklerinde su ürünleri yetiştiricilik faaliyetleri sürdürülürken sadece çevresel kirlilik değil, aynı zamanda görsel kirliliğe de sebebiyet verilmemesi için gerekli görülen her türlü tedbir alınmakta görsel açıdan rahatsız edici bir unsurun bulunmasında dahi gerekli tedbirler alınmaktadır.
BALIKÇILIK MÜSİLAJDAN ÇOK ETKİLENDİ
Müsilajın avcılığa ve balık türlerine etkisi ne oldu?
2021 yılında Marmara Denizi'nde iklim değişikliğinin etkisi ile artan deniz suyu sıcaklığı, durağanlık ve azot-fosfor yükünün artışına bağlı olarak ortaya çıkan aşırı müsilaj oluşumu, sucul ekosisteme büyük zarar vermiştir. Balık avcılığı konusunda da müsilaj, yoğun yapısı dolayısıyla ağ gözlerini tıkayarak, balık avcılığını engellemiş, başta hareket yeteneği olmayan veya dipte çok yavaş hareket eden türler olmak üzere tür çeşitliliğine veya biyoçeşitliliğe zarar vermiştir. Bu durumdan en fazla zarar gören sektörlerden birisi doğal olarak balıkçılık olmuştur.
BALIKÇIYA 8 MİLYON 165 BİN 900 TL DESTEKLEME ÖDEMESİ
Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğünce kamuoyunun gündemine gelmeden çok önceden fark edilen müsilaj oluşumu hakkında, ilgili kurumlarca gerekli önlemlerin alınması için girişimler başlatılmış, balıkçıların yaşadığı zararın tespiti amacıyla Marmara Denizi’ne kıyısı olan 7 ilimizde bulunan 90 yerleşim yerinde, toplam 266 balıkçı ile anket/saha çalışması yapılmıştır. Müsilaj nedeniyle balıkçılarımızın ağ, motor, donanım, yakıt, tekne bakımı ve tayfa giderlerinde önemli artışlar olduğu, bununla birlikte, denize çıkılan gün sayısındaki düşüş nedeniyle de balıkçılarımızın av gelirlerinde önemli oranda düşüş yaşandığı bulgularına ulaşılmıştır. Bakanlık olarak balıkçılarımızın uğradığı bu zararı telafi etmek amacıyla yapılacak destekleme ödemesi müsilajdan etkilenen balıkçılarımız için iki katına çıkarılarak, 7 ilde toplam 3 bin 447 adet küçük ölçekli balıkçıya 8 milyon 165 bin 900 TL destekleme ödemesi yapılmıştır.
Marmara Denizi’nde görülen müsilaj balık, karides, yengeç, midye vb. canlıların üzerlerini kaplayarak oksijensiz kalmalarına ve beslenmelerine engel olmuş, hareket serbestliklerini engellemiş, pelajik türlerin ortamı terk etmelerine sebep olmuştur. Bunun yanı sıra balık yumurtaları, larvalar ve midye spatları da müsilajdan yoğun şekilde etkilenmiştir. Her ne kadar stoklar toparlanmaya başlasa da bilim camiasının da bildirdiği üzere yaşanan yumurta ve larva kayıpları nedeniyle müsilajın önümüzdeki dönemde de stoklar üzerindeki olumsuz etkisinin devam edeceği araştırma sonuçlarından elde edilen bilimsel verilerden anlaşılmaktadır. Özetle müsilaj oluşumu başta ticari öneme sahip pelajik balıklar olmak üzere çoğu sucul canlıyı olumsuz etkilenmiştir.
Marmara Denizi'nde yakalanan balıkların tüketilmesine yönelik Bakanlığımızca denetim ve analizler yapılmış olup, balıkların müsilaj kaynaklı tüketilmesine yönelik bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.
BALON BALIĞINA DİKKAT
Tüketilmemesi gereken balık ya da diğer deniz mahsulleri hakkında bilgi verir misiniz?
Bazı hayvanlar veya bitkiler dokularında toksin salgılayabilir veya biriktirebilirler. Bu maddelere biyotoksin adı verilir. Biyotoksin içeren canlılar karada olduğu gibi sucul ekosistemlerde de mevcuttur. Bu nedenle tanımadığımız, bilmediğimiz su canlılarının yeterince araştırılmadan tüketilmesi doğru değildir. Dokularında tetradotoksin içeren ve yabancı istilacı bir tür olan balon balıkları buna iyi bir örnektir. Bu tür balıkların ülkemiz ekosistemlerinde daha önceden bulunmuyor olması ve türü tanımayan vatandaşlarımız tarafından tüketilmesi zehirlenmelere ve hatta ölümlere neden olabilmektedir. Diğer taraftan yine yabancı istilacı bir tür olan ve sadece dikenlerinde toksin bulunan aslan balığı ise doğru şekilde temizlendiği takdirde eti tüketime uygun ve çok lezzetlidir. Bakanlık olarak bu türler ile ilgili bilinçlendirme ve farkındalık yaratmaya çalışıyoruz.
TÜKETİM MİKTARIMIZ YETERSİZ
Balığın beslenmemizdeki önemi nedir? Balığı sağlıklı bir şekilde tüketmek için pişirilmesinde nelere dikkat edilmeli?
Artan nüfus ve kentleşme ile birlikte insanların tüketim alışkanlıkları değişti ve dünyada, hayvansal ürünlere olan talepte ciddi artışlar başladı. Uzmanlar, artan bu talebin önemli bir kısmının su ürünleri üretiminden karşılanacağını belirtmektedirler.
Dünyada ortalama yıllık kişi başı balık tüketimi 20 kg civarında iken, insan sağlığı özellikle çocukların gelişim evresinde sağlıklı ve güvenilir ürünün ülkemizdeki tüketimi ise dünya ortalamasının neredeyse üçte biri oranındadır. Yani dünyanın her ülkesine balık pazarlayan ancak kendi içerimizde yeteri kadar balık tüketmeyen bir toplumuz. Ülkemizde balık tüketimini artırmak üzere çalışmalar yapılmaktadır.
Balıklar ve diğer su ürünleri içerdikleri değerli besin maddeleri dolayısıyla beslenmede önemli bir yere sahiptir. Su ürünleri diğer hayvansal gıdalara oranla daha yüksek protein değerine ve kolay sindirilebilirliğe sahip olmakla birlikte doymuş yağ oranı bakımından da oldukça düşüktür. Ayrıca, sağlığa yararı kanıtlanan n-3 serisi çoklu doymamış uzun zincirli yağ asitlerinin en önemli kaynağıdır. Yapılan çeşitli çalışmalarla su ürünlerinde bulunan iki predominant omega-3 yağ asidinin sağlık açısından olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir. Omega-3 yağ asitlerinin, kalp hastalığı, kanser, şeker hastalığı, yüksek tansiyon gibi hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde insan sağlığına yararlı etkileri nedeniyle su ürünlerinin sıkça tüketilmesi uzmanlar tarafından önerilmektedir.
DOĞRU PİŞİRME ÖNEMLİ
Yanlış balık pişirme yöntemleri ise balık içerisinde bulunan bileşenlerin kaybolmasına neden olabilmektedir. En sağlıklı balık pişirme yöntemleri ızgara, fırınlama ve buharda pişirmedir. Mümkün olduğunca yağda kızartma yönteminden kaçınılmalıdır. Pişirme yöntemi ve süresi balığın türüne göre belirlenmelidir. Yağlı balıklar biraz daha uzun sürede pişirilebilir. Bununla birlikte, özellikle Uzak Doğu ülkelerinde yoğun şekilde kullanılan, temiz suda büyüdüğü bilinen balıklardan yapılan suşi, işleme tesislerinde yapılan sisleme tekniği veya diğer yöntemlerle de balıklar tüketime hazır hale getirilebilmektedir.
BALIK PİŞİRİRKEN…
Kızartma Yapacaksanız… Özellikle küçük balıkları ya da palamut gibi balıkları kızartma olarak tüketmeyi tercih ediyorsanız en çok önemsemeniz gereken noktalardan biri, kızartma yağının temiz olmasıdır. Balığı kızartacağınız yağın daha önce kullanılmamış olması gerekir. Aynı zamanda kısık ateş ve kızgın yağda kızaracak balıkların çok daha lezzetli olacağını unutmayın. Diğer taraftan palamut ve yayın gibi balıklar zaten yağlı olduğu için yağda kızartılması tavsiye edilmemektedir.
Izgara Yapacaksanız… Balığın en çok ızgara yöntemi ile pişirilenini seviyorsanız dikkat! Izgara yapmak istediğiniz balığın mutlaka yeteri kadar yağlı olması gerekir; aksi takdirde balık, ızgara teline yapışıp dağılacak tüm keyfiniz kaçacaktır. Aynı zamanda ızgara balığın çok daha lezzetli olması için pişirmeden önce basit bir marine yöntemi ile hazırlanmış olması gerekir. Örneğin bir kap içerisinde bir miktar zeytinyağı, limon, tuz ve karabiberi karıştırıp balığın dış yüzeyine ve biraz da karnının içerisine sürerek balığın çok daha lezzetli olmasını sağlayabilirsiniz.
Buğulama Yapacaksanız… Balığı fırında buğulama olarak yemeyi planlıyorsanız pişirmeye hazırladığınız tüm malzemelerin aynı boyutta olmasına dikkat edin. Patates, havuç gibi tüm garnitürler aynı boyutta olmadığında pişme süreleri fark edecek ve sonuçta bazıları pişmiş bazıları ise pişmemiş olarak kalacak tüm lezzet etkilenecektir. Aynı zamanda en fazla 180 derece sıcaklıkta ve çok uzun süre pişmeye bırakmayacak şekilde zamanı iyi ayarlamayı unutmayın.
Buharda Pişirecekseniz… Buğulama pişirme yöntemine en yakın bir diğer yöntem, buharda pişirmektir ve tüm pişirme yöntemlerinin en sağlıklısı olarak kabul edilir. Bu yöntemle pişirilen balıklar hem besin değerlerini kaybetmez hem de çok daha hafif olur. Buharda pişirmek için geniş bir kapta suyu kaynatmaya başlayın, üzerine delikli, özel bir buhar kabı yerleştirip balığı da içerisine alın, kısa sürede balığınız pişecektir. Buhar kabının kalitesiz bir plastikten olmamasına dikkat edin.
BALIK YEMEK İÇİN DOKUZ NEDEN...
Kalp sağlığı için
Eskimoların beslenmesinde balık önemli bir yer tutmaktadır. Eskimolarda kalp hastalıklarının az görülmesi bir rastlantı değildir. Omega-3 yağ asitlerince zengin olan deniz ürünleri kalp hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterir
Damarlarınız için
Balık yemek kanın pıhtılaşma riskini azaltır. Bunu sağlayan Omega-3 yağ asitleridir.
Eklemleriniz için
Dengeli bir beslenme modelinde düzenli olarak balık tüketiminin olması eklemlerde ağrı ve şişmelere yol açan bir hastalığın (romatoit artrit) bulgularının azalmasına neden olur.
Gözleriniz için
Balık göz sağlığının korunmasına yardımcı olur. Omega-3 yağ asitleri retinanın işlevini yerine getirmesinde etkilidir. Ayrıca balığın içerdiği A vitamini de özellikle karanlıkta görmeyi sağlar.
Besin öğeleri için
Deniz ürünleri birçok besin öğesini almamızı sağlar. Bunlar arasında A vitamini, D vitamini, iyot, çinko ve selenyum sayılabilir.
Derin bir nefes için
Birçok çalışma deniz ve deniz ürünleri yemenin akciğerler üzerine koruyucu etkisi olduğunu göstermiştir. Çocuklarda astım bulgularının azalmasına ve ayrıca astımın önlenmesinde etkili olduğu gösterilmiştir. Aynı yaşta olan balık yiyen ve yemeyen kişilerin akciğer sağlıkları karşılaştırıldığında balık yiyenlerin daha sağlıklı olduğu görülmüştür.
Cildiniz için
Omega-3 yağ asitleri sadece cildimizi ultraviyole hasarından korumaz, ayrıca balık yemek egzama ve sedef gibi hastalıkların deri lezyonlarının giderilmesine yardımcı olur. Ayrıca balık proteininin bileşiminde kollajen adı verilen bir protein bulunur, bu protein cildin sıkı ve esnek olmasını sağlar.
Bağırsaklarınız için
Bilimsel çalışmalar balık tüketiminin iltihaplı bağırsak hastalıklarına karşı koruyucu etkisi olduğunu göstermiştir. Omega-3 yağ asitleri bu hastalıkların ilerlemesini yavaşlatır.
Beyniniz için
İnsan beyninin hemen hemen yüzde 60’ı yağdır ve bu yağın çoğunu Omega-3yağ asitleri oluşturur. Çalışmalar bol miktarda balık tüketen insanların yaşlılık dönemlerinde demans (bunama) ve hafıza problemleriyle daha az karşılaştıklarını göstermiştir. DHA’nın çocuklarda konsantrasyon, okuma becerileri ve davranışları güçlendirdiği çoğu çalışmada ortaya konmuştur.
BALIKLARIN SAKLANMASI
Dondurulmuş (Fresh) Balıkların Saklanması ve Kullanılması
Balıklar avlandıktan hemen sonra temizlenerek birer kerede kullanılacak paketler halinde ve gıda kodeksine uygun ambalajlar içinde paketlenmek suretiyle dondurularak saklanır. Balık, -32 oC’ ile -40 oC’de dondurulur ve 3-24 ay süreyle saklanabilir. Kullanılacağı zaman sıcak ortamla temas ettirmeden buzdolabı ortamında ağır ağır çözülmesi sağlanmalıdır. Çözülen balıklar tekrar dondurulmamalıdır.
Balık Konservelerinin Saklanması ve Kullanılması
Balık konserveleri yapılırken, balıklar önce çeşitli şekillerde pişirilerek hazırlanır. Değişik boylardaki konserve kaplarında konserve edilerek işlem tamamlanır. Ambalajları bir defada kullanıp tüketilecek şekilde olmalıdır. Serin ve rutubetsiz yerlerde saklanmalıdır. Kullanırken raf ömrüne (son kullanma tarihi) dikkat edilmelidir. Açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli, bekletilmemelidir.
Kurutulmuş Balıkların Saklanması ve Kullanılması
Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz balıklara uygulanan bir yöntemdir. Memleketimizde en çok çirozda görülür. Uskumru balığı Nisan- Mayıs aylarında zayıflar, yağını kaybeder ve çiroz adını alır. Avlanan çirozlar temizlendikten sonra bir süre bol tuzla tuzlanarak bekletilir. Rüzgar alan havalı yerlerde ağaca ve ipe asılarak kurutulur. Kurutulan balıklar hafif ateşe gösterilerek (meşe gibi güzel odunlar kullanılarak) yumuşatılır ve tokmaklanarak ezilir. Didilerek bir süre sirkede bekletilir. Çeşitli garnitürlerle süslenerek sofraya alınır. Kurutulmuş balıklar serin ve rutubetsiz yerlerde bekletilmelidir. Özel bekletme odaları (depoları) en uygun bekletme ortamıdır. Yemeğe hazır hale geldikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.
Füme Balıkların Saklanması ve Kullanılması
Bu yöntem ülkemizde genellikle mersin, yılan ve somon balıklarına uygulanır. Temizlendikten sonra kısa süreli salamura yapılarak suyu alınan balıklar, içinde özel kokusu olan talaş ve odun parçalarının ağır ağır yakıldığı, bu iş için kullanılan füme-tütsü odalarında uygun bir şekilde bekletilerek koku ve lezzet kazandırılır. Ayrıca biraz da kururlar. Oldukça kıymetli ve pahalı bir üründür; 0oC’de rutubetsiz yerlerde 3-6 ay arası saklanır. Sıcakta bekletilmemelidir. Genellikle özel paketler içinde olup, paketler açıldıktan sonra bekleme sürelerine dikkat edilmelidir.
Salamura Balıkların Saklanması ve Kullanılması
-
Yörelere göre bazı aylarda fazla olan balıklar salamura yapılarak değerlendirilir. Ülkemizde hamsi, sardalya, palamut ve torik gibi balıklarda uygulanır.
-
Salamuraların işlem basamaklarında dikkat edilecek noktalar:
-
Temizlenen balık irice çekilmiş tuzla karıştırılarak uygun kaplara dizilir. Tuzun bol olması gerekir. Çünkü tuz balığın suyunu hızla alır. Balık tuzun içinde pişmiş gibi olur.
-
Ekim ve aralık aylarında avlanan iri palamut veya torik balığından lakerda yapılır. (Torik palamudun çok irisine verilen isimdir)
-
Balıklar ayıklandıktan sonra iri iri dilimlere ayrılır. Dilimler arasına bolca tuz koyularak uygun kaplara istif edilir.
-
Serin ve rutubetsiz bir ortamda 1,5-2 ay bekletilebilir.
-
Yemeye hazır hale getirildikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.