MART-NİSAN 2021 / BİTKİSEL ÜRETİM

Kara elmas: Trüf mantarı


Murat ÖZKAN    

26.03.2021 


Toprak altında yetişen yer altı mantarının meyvesi olan trüf, dünyada her geçen yıl değerini ve pazarını artırıyor. Trüf: tadı, kokusu ve benzersiz aromasından dolayı çok eski zamanlardan beri insanlar tarafından bilinen ve yer alabildiği sofralarda ayrıcalıklı olan bir mantar çeşididir. 10 yıl kadar önce ülkemizin gündeminde dahi olmayan Trüf, bugün avcılardan yatırımcılara, tüketicilerden turizmcilere kadar toplumun her kesiminin ilgi odağı olmuş durumda. Bu sayımızda, Orman Genel Müdürlüğünden edindiğimiz bilgiler ışığında trüf mantarını inceledik.

Trüfler, mantarlar aleminin Ascomycetes sınıfına giren  ve bilinen mantarların aksine şapkalı mantarlara benzemeyen toprak altında yetişen bir türdür. Trüf, 5 ile 20 santimetre toprak derinliğinde yetişmekte ve kendiliğinden toprak üzerine çıkmayan, kokulu ektomikoriza cinsi bir mantardır.
 
Dünyada her geçen gün değeri artan trüf mantarlarının önümüzdeki on yıl içinde ticaret hacmi bakımından 6 milyar dolarlık değere ulaşması beklenmektedir. Kurulan trüf bahçelerinin ürün vermesi ve doğadan toplayan avcı sayısının artış göstermesi halinde ülkemiz dünya pazarından bu süre içerisinde 1 milyar dolar pay alması hedeflenmektedir.  
 
Akdeniz iklim kuşağında yer alan ülkemiz tabiat varlığı bakımından zengin bir coğrafyada yer almaktadır. Ülkemiz toprakları, farklı iklim kuşaklarında bulunmasından dolayı 12 ay boyunca trüf pazarına ürün arz etmesi mümkündür.  Ayrıca ülkemizde trüf mantarının doğal olarak yetişiyor olması, kültivasyon için en uygun şartlara sahip olduğumuzu göstermektedir. Trüf mantarını ihraç ettiğimiz yerler arasında Avrupa ülkeleri (İtalya, İspanya, Fransa, İsveç, İsviçre, Almanya) ve Amerika Birleşik Devletleri bulunmaktadır.
 
Trüf mantarı, orman, tarım ve gıda sektörü açısından büyük öneme sahiptir. Ekonomik değeri yüksek olan trüf mantarı yetiştiriciliği bu özelliği ile farklı sektörlerden sermaye transferine konu olmaktadır. Trüf, dünya genelinde gurme ve şefler tarafından aranan bir mantardır. Aslında trüf mantarının 120 kadar çeşidi bulunmaktadır. Ancak beyaz trüf (Tuber magnatum), kışlık siyah trüf (Tuber melanosporum) ve yazlık siyah trüf (Tuber aestivum) dünya mutfaklarında aranan en ünlü trüf türleridir.    
 
Barındırdığı eşsiz aroması esas tüketim nedenidir. Trüf mantarları içerdikleri protein, mineral madde miktarı bakımından diğer mantarlara göre daha zengindir. Besin değeri olarak yüzde 53-76 su, yüzde 9 protein, yüzde 7 karbonhidrat ve yüzde 8 mineral içermektedir. Özellikle stres altındaki kişilerde rahatlatıcı etkisi bulunmaktadır.

Haber Görseli

TRÜF MANTARI NASIL YETİŞİR?
 
Başta meşe olmak üzere ağaç, ağaççıklar ve çalı formundaki bitkilerin köküne bağlı simbiyotik olarak hayatını sürdürmektedir. Tuber cinsindeki mantarlar mikorizaldir (bitki kökleriyle ortak yaşam). Bu son derece önemli bir özelliktir, çünkü mikorizal mantarlar canlı bitkilerle simbiyotik bir yaşam içerisindedir ve konak bitki ile olan ilişkiden elde edilen karbonhidratlar olmadan yaşam döngülerini tamamlayamazlar. Konak bitki veya ağaç da bu ilişkiden faydalanır. Mikorizal mantarlar, son derece önemli besin maddeleri, patojenlere karşı koruma ve yerin altındaki miselyum ağı sayesinde bitkinin kök sisteminin genişlemesini sağlar. Yani yaşadığı ağaç kökü ile karşılıklı fayda içerisindedir.
 
Ülkemizde deniz seviyesinden başlayarak bin 850 metre rakıma kadar doğal trüf alanı tespit edilmiştir. Ülke genelinde trüf mantarının doğal yayılışının bulunmasından dolayı Trüf mantarı bahçe tesisi kurulumu birçok bölgede yapılabilmektedir. Trüf mantarları yazın 43 santigrad derece ve kışın -25 santigrad dereceye kadar olan aşırı sıcak ve soğuğa dayanabilmesine rağmen aşırı uç sıcaklık değerlerinin olmadığı bölgelerin seçilmesi gerekmektedir. Trüf mantarı bahçeleri (Trüferi) kurarken doğal yetişen türler göz önünde bulundurularak tür seçiminin buna göre yapılması önem arz etmektedir.
 
TRÜF BAHÇELERİ İÇİN EN İDEAL YER DOĞAL OLARAK YETİŞTİĞİ YERDİR
 
Doğal oluşan trüf mantarı bölgelerinin çoğu, kötü drenaj problemleri nedeniyle tamamen düz alanlarda bulunmaz. Daha sık olarak hafif eğimli (<%15) bölgelerden toplanmaktadır. Taban suyunun yükselebildiği yerler ile yüzeysel su akışının yavaş olduğu yerlerde bahçe kurulumunun yapılması uygun değildir. Trüf mantarları; ılıman ilkbaharın, aşırı sıcak olmayan yaz mevsiminin, erken don yaşanmayan sonbaharın ve aşırı soğuk olmayan kış mevsiminin yaşandığı Akdeniz ikliminde daha yoğun bulunmaktadır.
 
Trüf mantarları 10-40 cm derinlikte kireçli topraklarda daha iyi gelişim göstermektedir. Toprak yapısı olarak yüzde 30 kil, yüzde 30 kum ve yüzde 40 alüvyon uygundur. Toprağın mineral yapısına ek olarak bitkiden ve hayvan artıklarından gelen organik maddeler de önemlidir. Organik madde oranı yüzde 8-10 arasında değişmektedir. Trüf mantarı toprak  pH’ı, 7,1 ile 8,85 arasında değişiklik gösterir. 

Haber Görseli

Ancak Trüf bahçeleri için en ideal yer öncelikle bir trüf türünün doğal olarak yetiştiği yerdir. Çünkü doğal yaşam alanının toprak yapısı, iklim özellikleri ve hâkim olan bitki türleri bir trüf türü için en uygun ortamdır. Doğal olarak yetişen trüf türlerinin dışında bir tür seçilecek ise dikim sahası için en az beş yıl boş kalan ağaçsız alanlar tercih edilmelidir. Derin toprak işleme yapılarak, yabancı bitki materyalleri sahadan uzaklaştırılmalıdır.
 
AŞILI FİDAN SEÇİMİ ÖNEMLİ
 
Trüf mantarı üretiminde seçilecek trüf aşılı fidanların tohumu, dikim yapılacak bölgeye uyumlu türler olmalıdır. Yabancı bir bölgeye ait tohumlardan üretilen aşılı meşe fidanları dikim alanına uyum sağlamayacağından dolayı trüf üretiminde sorunlarla karşılaşılabilir.  Ülkemize yurt dışından getirilen yabancı kaynaklı trüf aşılı fidanların adapte olmama ihtimali oldukça yüksektir.
 
Aşılı fidan üretiminde tercih edilen bitkiler: meşe türleri (Quercus robur, Q. ilex, Q. coccifera, Q. pubescens ve Q. cerris), çam türleri (Pinus nigra ve Pinus brutia), fındık türleri (Corylus avellana ve C. colurna), gürgen (Carpinus betulus) ve kayacıktır (Ostrya coarpinifolia).
Trüf bahçesi yapımında hektar başına dikilecek fidan sayısı, dikim düzeni ve fidan türündeki çeşitlilik çok önemlidir. Trüf bahçesindeki rüzgâr ve toprağa ulaşan güneş ışığı miktarı ortamın sıcaklığını ve dolaylı olarak da toprak sıcaklığı ve nemini etkilemektedir. Nispeten serin, verimli ve sulanabilir topraklarda hektar başına 550 fidan 6 x 3 m aralıklarla dikilmelidir. Gölgeye maruz kalan trüf bahçeleri daha başarılı olmaktadır.
 
Dikim işlemi, dondurucu soğuklar veya çok güçlü rüzgarların olduğu dönemlerde yapılmamalıdır. Dikim işlemi elle yapılmalıdır. Kök boğazı hafifçe yer altında kalacak şekilde kökleri iyi yayılmış, dikey bir şekilde oturtarak, bitki dikim çukuruna dikkatlice yerleştirilmelidir. Ardından dikim çukuru ince toprakla doldurulmalı ve hava boşluklarını önlemek için bitkinin etrafına basılarak sıkıca kapatılmalıdır. Hayvan otlatma tehdidi varsa koruyucular kullanılmalıdır. Aşılı fidanların dikimi, genellikle ağaç dikim dönemi olan sonbaharda (ekim-kasım) yapılmalı, su takviyesi yapılabilecek ise ilkbahar (mart-nisan) aylarında dikim yapılmalıdır.

Haber Görseli

İLK ÜRÜNÜ 5 YIL SONRA VERMEYE BAŞLAR
 
Kök sistemi iyi yapılandırılıncaya kadar ilk yıllarda tedbirli sulama önerilir. Özellikle ilk yıl boyunca, 20 gün veya daha fazla süren uzun bir kuraklık durumunda ağaç fideleri sulanmalıdır. Toprak tipi, iklim koşulları ve kuru dönemlerin yoğunluğuna bağlı olarak 2-3 haftada bir sulama yapılmalıdır. Aşırı sulama, trüf mantarı mikorizal kolonileşme durumunda azalmaya yol açabilir. Bitkilerin boyu birkaç metreye yükselince bitkilerin kökleri de birbirine ulaşır ve dokunur. Daha fazla suya ihtiyaç duyulur. Sulama sistemi toprak altına yerleştirilebilir veya suyun serinlemesini beklemek için gece sulama yapılabilir. Sulama yapılamazsa bitkiler malçlanmalıdır. Malçlama (toprak yüzeyinin ısı geçirmeyen bir materyalle örtülmesi), trüf mantarı miselyumunun büyümesini destekler ve toprak neminin tutulmasına yardım eder.
Toprağa dikilen aşılı fidanlarda ilk ürün 5 yıl sonra vermeye başlar. Trüf mantarının toplanması için yeterince olgunlaşması çok önemlidir. Çünkü olgunlaşmadan yapılan toplama, trüf mantarlarının değerini çok düşürmektedir. Ayrıca toplama sırasında ektomikorizal yapıyı bozmadan sadece olgun trüfü hasat etmek gereklidir. Trüf mantarları olgunlaştığı zaman kuvvetli ve karakteristik bir koku salgılar. Bir trüf bahçesinde belirli bir zamanda bütün olgunlaşan trüfleri toplamak için, trüfün salgıladığı kokulara duyarlı trüf eğitimli köpekler kullanılmalıdır.
 
TRÜF MANTARININ KULLANILDIĞI ALANLAR VE EKONOMİK DEĞERİ
 
Besin olarak yemeklerin üzerine sos ya da baharat olarak rendelendiği gibi, tereyağ, bal, peynir gibi besinlere katkı maddesi olarak ya da trüf yağı vb. şekilde işlenerek trüf mamülleri haline getirilir. Trüf mantarı kesildikten sonra yoğun bir koku verir. Tüketimden önce yüzeyinin dikkatli bir şekilde fırça ile temizlenmesi gerekir.
 
Trüf dış ortamda çabuk bozulacağından normal hava koşullarında bekletilmez. Buzdolabında ise artı 2- 4 derecede ağzı kapalı kaplarda nemlendirilmeden saklandığında 3 haftaya kadar raf ömrü vardır.
 
Trüf türleri dünyada dar bir coğrafik alanda, sınırlı miktarda yetişmektedir. Buna karşılık dünya çapında her geçen gün artan talep karşılanamamaktadır. Günümüzde trüfü kültüre etmek ve doğal alanlardan toplamak artık dünya çapında bir sektör haline geldi. Dünyada “kara elmas” olarak adlandırılan trüf mantarları İspanya, Fransa, İtalya ve Türkiye’nin de içinde bulunduğu Akdeniz iklim kuşağında doğal olarak yetişmektedir.
 
Çok sınırlı bir coğrafyada doğal olarak yayılış göstermesi ve az miktarda toplanmasından dolayı fiyatı çeşit ve kalitesine göre 100 ila bin 500 euro arasında değişmektedir. Dünyada trüf talebinin her geçen gün artmasına rağmen üretimin sürekli azalıyor olması fiyatların yükselmesine neden olmaktadır.
 
Dünya pazarına sunulan trüflerin yüzde 50’si Taze Siyah Yaz Trüfü (Tuber Aestivum ve Tuber uncinatum)  diğer yüzde 50’si Kışlık Siyah Trüf (Tuber melanosporum) ve Bianchetto Trüfüdür (Beyazımtırak Trüf = Tuber). Dünya çapında üretilen trüfün yüzde 60’ı taze, yüzde 40’lık kısmı ise işlenmiş halde satılmaktadır.
 
2020 yılı itibarıyla ülkemizde yaklaşık 200’e yakın trüf avcısı tarafından değişik cinslerde trüf mantarının doğadan trüf faydalanması 50 ton civarına ulaşmıştır. Ülkemizde 2020 yılında trüf mantarı ticari hacmi 180 milyon TL civarındadır.
 
TRÜF ORMANLARI OLUŞTURULDU 
 
Fransa’nın bir buçuk katı büyüklüğündeki ülkemiz, trüf üretimi açısından Fransa, İspanya ve İtalya’nın toplam üretimi kadar trüf üretebilecek potansiyele sahiptir. Ülkemizde toprak parametrelerinin uygun olduğu her bölgede üretimi yapılabilecek trüf türleri mevcuttur. Ilıman iklimin hakim olduğu bölgelerde Tuber melanosporum, kış ayları daha sert geçen bölgelerde Tuber aestivum üretimi yapmak mümkündür.
 
Dünyada her geçen yıl artan bir değer ve pazara sahip olan Trüf mantarı kapsamında ülkemizin zenginliklerini tespit etmek, kamuoyu farkındalığını artırmak, kırsalda yaşayan insanlarımıza yeni bir ekonomik kazanç kapısı açmak ve bu zenginliği ülke ekonomisine kazandırmak gayesi ile Trüf Ormanı Eylem Planı (2014-2019) hazırlandı. Eylem Planı kapsamında 3 bin 840 dekar alanda trüf ormanı tesis edildi. Eylem planı 2014-2019 yıllarını kapsayacak şekilde 17 Orman Bölge Müdürlüğü (Kahramanmaraş, Adana, Konya, Antalya, Denizli, Isparta, Muğla, İzmir, Bursa, Kütahya, İstanbul, Bolu, Zonguldak, Kastamonu, Amasya, Giresun ve Artvin Orman Bölge Müdürlükleri) sorumluluk bölgesinde uygulamaya konuldu. 
 
TRÜF MANTARI YATIRIMCI REHBERİ HAZIRLANDI
 
Trüf mantarının  ülke ekonomisine katkısını artırmak, bu alanda yatırım yapmak isteyen yatırımcılara yol gösterici bir rehber olması maksadıyla  ‘’Trüf Mantarı (Bahçe) Trüferi Tesisi Projesi Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi’’ hazırlandı.  Rehberle, trüf yatırımının rantabilitesinin son derece yüksek olduğu belirlenerek girişimcilere yönelik yol haritası hazırlandı. 
 
Dünyadaki bu ilgiye paralel olarak ülkemizde bu konuda yapılacak çalışmalarla yeni iş sahaları oluşturulması, buna bağlı olarak istihdam sağlanması ve ülke ekonomisine önemli bir katma değer sağlanması beklenmektedir.

trüf mantar karaelmas lezzet ihracat