EYLÜL-EKİM 2020 / GÜNDEM
Gıda güvenliğinde en iyi denetleyici tüketici
Ayşegül ULUCAN ŞAHİN
İbrahim BAĞCI
"16 Ekim Dünya Gıda Günü" her yıl BM Gıda ve Tarım Örgütünün kuruluş yıl dönümü olarak kutlanırken, tüm dünyayı etkisi altına alan Covid-19 virüsü gıda güvencesinin ve gıda güvenliğinin önemini bizlere tekrar hatırlattı. Pandemi sürecinde dikkat edilmesi gereken başlıca konulardan birisi virüsün tehlikelerinden korunmak amacıyla ambalajlı gıda tüketmek. Sağlığımızı doğrudan etkileyen gıda güvenliğinde en iyi denetçi ise tüketiciler. Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, gıda güvenliği ile ilgili yapılan çalışmaları ve tüketicilere yaptığı uyarıları dergimiz okurları ile hem sözlü hem görüntülü olarak paylaştı.
Genelde karıştırılan iki kavram olan gıda güvenliği ve gıda güvencesi arasındaki fark nedir?
Gıda güvenliği ile gıda güvencesi çok karıştırılmaktadır. Gıda güvenliği, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan tüketicilere uygun gıdanın sunulmasıdır. Fiziksel açıdan kimse gıdasının içinde yabancı bir madde istemez. Saç, tüy, sigara külü vb. maddelere fiziksel riskler diyoruz. Mikrobiyolojik riskler, gıdada hem mikrotoksin hem de değişik mikroorganizmaların bulunması. Kimyasal riskler ise katkı maddesi, deterjan, hormon, alerjik bileşiklerin gıdada bulunma olasılığıdır.
Gıda güvencesi ise gıdanın yeterliliği ile ilgili bir olgudur. Ülkemiz 20 milyon ton buğdaya ihtiyaç duyar. Eğer 1 yıl içinde 20 milyon ton buğdayımızı üretirsek o zaman buğday açısından "ülkemiz gıda güvencesi açısından risk taşımamaktadır" deriz. Gıda güvenliği tüketicilere uygun gıdanın sunulması, gıda güvencesi ise gıdaların yeterliliği ile ilgili bir tanımdır.
Ülkemizde gıda güvenliği ile ilgili çalışmalar ne zaman başladı ve günümüze kadar hangi çalışmalar yapıldı?
2002 yılında Avrupa ülkelerinde deli dana krizi ortaya çıktı. AB yeniden gıda güvenliğini ele almak zorunda kaldı. Bu amaçla bir Beyaz Doküman hazırlandı. Bu dokümana göre, gıda güvenliğine entegre bir yaklaşım olmalı, geriye doğru izlenebilirlik sağlanmalı. Üreticilere-satıcılara sorumluluk verilirken, etkin ve dinamik bir yaklaşımla hızlı alarm ve şeffaflık ön plana çıkmalı. Eğer gıda güvenliğinde bir hata yapılırsa onu düzgün bir şekilde söylemek gerekiyor.
GERİYE DOĞRU İZLENEBİLİRLİK ÖNEMLİ
Tüketicinin satın aldığı bir ürünü, tarla ya da çiftlikten takip ederek izlemesi gerekiyor. Beyaz Doküman sonucunda AB ülkeleri 178/2002 sayılı AB Gıda Güvenliği Yasası'nı yayınladılar. 2004 yılından itibaren de ülkemizde gıda güvenliği ile ilgili çalışmalar başladı. Burada amaç, AB’ye aday ülke olduğumuz için AB mevzuatına normlarımızın uyarlanmasıydı. Bu kapsamda da AB Gıda Güvenliği Yasası'nın karşılığında ülkemizde “5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” 2010 yılında çıktı.
GIDA GÜVENLİĞİ KANUNUNDA HALK SAĞLIĞININ KORUNMASI TEMEL AMAÇ
Burada tüketicilerin ve halk sağlığının korunması esas. Hayvanların kulak küpelerinin takılması o dönemde oldu. Kurban kesim yerlerinin belirlenmesi, halk sağlığı ve gıda güvenliğinin tehlikeye girmemesi açısından bir yol izlendi. Ülkemizin Gıda Güvenliği Kanunu riske dayalı bir sistem. AB ile aynı yöntem izlenmiştir. Yetkili otorite Tarım ve Orman Bakanlığı, yetkili Müdürlük ise Gıda Kontrol Genel müdürlüğü. Gıda güvenliği ve tüm mevzuatın AB’ye uyumlaştırılması, halk sağlığı, gıda güvenliği açısından çok önem taşımaktadır.
Haber Görseli
Prof. Dr. Nevzat Artık Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü
Gıda güvenliğinde riske dayalı sistem neden önemli?
Riske dayalı sistemi daha iyi anlamamız gerekiyor. Riskin 3 parametresi vardır. Riskin değerlendirilmesi, riskin yönetimi ve riskin iletişimi.
Riskin değerlendirilmesine örnek verecek olursak, bir okulda öğlen yemeğinde öğrenciler zehirlenmiş olsa bunun önce değerlendirilmesi yapılır. Nasıl oldu, yemekte ne vardı, kullanılan ham maddeler nasıl alınmıştı, nasıl muhafaza edilmişti, yemek nasıl pişirilmişti? Sonra riskin yönetimi olması lazım, yani bir daha bu olayın olmaması için hangi önlemleri almamız gerekiyor? Riskin iletişiminde, risk değerlendirme ve riskin yönetiminde belirlediğimiz hususları tüm ülke ile paylaşarak her yerde bu kuralların uyulmasına çalışılır. Gıda güvenliği ve güvencesi çok önemlidir ve basit konular değildir. Bir yerde yaşam varsa orada tarıma, gıdaya, gıda güvenliğine ve gıda güvencesine ihtiyaç vardır.
AMBALAJLI ÜRÜN ALMALI
Covid-19 virüsü nedeniyle zor bir dönemden geçiyoruz. Pandemi sürecinde gıda güvenliğinin önemi daha da arttı. Yapılan çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz?
1 milimetre tükürükte yaklaşık 140 milyon virüs var. Japonya’da üstün teknolojik kameralarla yapılan bir çalışmada kişinin hapşırması ile yaklaşık 4.5 metre uzağa bile virüsün yayılabildiği gözlemlenmiş. O yüzden maske takılması ve sosyal mesafeye dikkat edilmesi çok önemli. Virüs nerede yaşar? Plastikte 5 gün, alüminyumda 2-8 saat, eldivende 8 saat, paslanmaz çelikte 48 saat, tahtada- camda 4 gün, kağıtta 4-5 gün canlı kalabilmektedir.
Bu dönemde en önemli şeylerden biri ambalajlı gıda tüketmek. Gıda sanayi olmasaydı ambalajlı ürün olmazdı. İnsanlar ambalajlı makarna, peynir gibi ürünleri almakla yetinmeyip, bunları köpüklü sularla silip raflarına yerleştirdiler. Gıda güvenliğinin, gıda güvencesinin ve ambalajlı gıdanın önemini Covid-19 döneminde anlamış olduk. Bu dönem insanlara hijyenin önemini öğretti.
Gıda güvenliği konusunda bu dönemde dikkat etmemiz gereken noktalar neler?
Herkesin maske takması, sosyal mesafeye, kapı kollarına dikkat etmesi, sıvı sabunla çok iyi bir şekilde 20 saniye ellerini yıkaması gerekiyor. Uzaktan selamlaşmalı. Virüs, gıda güvenliğini, güvencesini de tehlikeye sokuyor. Gıda güvenliğinde ISO 22000 kuralları geçerlidir ancak Covid-19 döneminde ekstra koşullara dikkat etmemiz lazım. İş yerlerinde öğlen yemek yerine kumanya dağıtılması çok önemli. Gıda üretiminde 60 derecenin üzerinde virüsün elemine olması söz konusu ama bazı gıdalara temas ederek patojen mikroorganizmaların bulaşması ile beraber virüsün de bulaşması söz konusudur. O nedenle çok dikkat edilmesi, ekstra kuralların konularak kontrol edilmesi ve gıda güvenliği açısından denetimde bulunan gıda denetçilerinin de bunu sorgulaması gerekiyor. Bu konuda çok titiz çalışmalar devam ediyor.
Gıda güvenliği konusunda yaşanan sorunları yakından takip ediyorsunuz. Bu sorunları çözümleri ile birlikte paylaşır mısınız?
Gıda güvenliği ile ilgili yetkili otorite Tarım ve Orman Bakanlığıdır. Bakanlığımız gıda güvenliği konusunda 1,5 milyona yakın denetim gerçekleştirmektedir. Denetimin 2 şekli var. İzleme ve planlı denetim. İzlemede örneğin, bir ürün seçiliyor tavuklarda salmonella; kırmızı biber, incir ve fındıkta aflotoksin gibi. Gıda denetçileri satış yerlerine gidip ürünü satın alır, analiz yapar. Eğer gıdada bir problem yoksa firmanın hiç haberi olmaz. Olumsuz sonuç çıkarsa firmaya yazı yazılır ve firmaya denetim gönderilir.
İŞLETMELERE GIDA DENETİMİ
81 ilimizde Tarım ve Orman İl Müdürlükleri bulunur. Müdürlükler, kendi illerindeki gıda üreten tesislere göre denetim planlaması yapar ve bunu Gıda Kontrol Genel Müdürlüğüne yollar. Planlı denetimde, her yıl her ay hangi denetimlerin yapılacağına karar verilir. Denetim 3 kişi tarafından gerçekleştirilir. Belediyelerin ve zabıtaların gıda denetimi yetkisi yoktur. Gıda denetçisi gıda ile ilgili eğitim almış, Bakanlıkta gıda ile ilgili kurs almış gıda denetçisi kartı olanlar, bende bir gıda denetçisiyim, denetlenecek yerleri incelerler. Bir eksiklik bulurlarsa 3’lü bir dekont defteri tutulur. Problemler düzeltilene kadar zaman verilir, düzeltildikten sonra işletme gıda denetçilerine haber verir.
GIDA MEVZUATININ UYGULANMASI GEREK
Son zamanlarda yapılan denetimlerde taklit ve tağşiş yapanları ifşa söz konusu. Taklit ve tağşiş nedir?
Hiç bal olmayan bir ürün düşünün. Taklit. Gluktoz ve fruktozu belli oranda karıştırırlar içine biraz polen ve enzim ilave ederler. Hiç bal olmayan bal taklittir.
Tağşiş de ise örneğin, normal bala glukoz ya da başka ballar karıştırılarak ürünün miktarı artırılır. Her ikisi de 5996 sayılı Kanun'a göre suçtur. Şu anda ülkemizin bin 750 sayfa civarında gıda mevzuatı bulunuyor. Mevzuatı hazırlamak çok önemli ama mevzuatın anlaşılması, tüm illerde uygulanması daha çok önemlidir. Bunun için eğitimler verilmektedir. Bu şekilde gıda güvenliği faslı ile ilgili çalışmalar devam etmektedir.
Yakın zamanda Tarım Şûrası gerçekleştirildi. Şûra'da gıda güvenliği ve gıda güvencesi faslında başkanlık yaptım. Hazırladığımız 110 sayfalık raporun sunumu Tarım ve Orman Bakanlığında yapıldı. Gıda güvenliği ile ilgili çalışmayı ben sundum. Sayın Cumhurbaşkanımız bir kapanış konuşması yaptı. Gıda güvenliği faslından 50 tane maddenin 13 tanesi gıda güvenliği ve güvencesi çalışma grubunun çıktılarıydı.
GIDA GÜVENLİĞİNDE BİLGİ OBEZİTESİ VAR
Gıda ile ilgili medyada birçok haber yer alıyor. Tüketiciler olarak bu bilgilere itimat etmeli miyiz?
Gıdada bilgi kirliliği çok önem bir sorun. Her gün televizyonlara çıkanlar var, her konuda uzmanlar! Halbuki gıda güvenliği 150 kredilik eğitim gerektiren bir çalışma. Gıda güvenliği ile ilgili bilgi obezitesi söz konusu. Buna infodemi diyoruz. Yakın zamanda mecliste bilgi kirliliğini önlemek için adım atıldı. Şeffaflık çok önemli, hiçbir şeyi gizleyemezsiniz. Yapılan hatayı söylemek gerekir. Gıda ile ilgili eğitim almış meslektaşlarımız, ziraat mühendisleri, veteriner hekimler, biyologlar… Bunlar konuşursa yanlış bir şey söylemez.
Gıdada bilgi kirliliği, taklit ve tağşiş yapanlar, tüketicileri aldatanlar önemli problemdir. Meclis’te bunların tekrar gündeme getirilmesi ve cezaların artırılması söz konusudur. Bir firmanın adını adresini değiştirerek aynı işlemlere devam etmesi, tüketicilerin ve gıda güvenliğinin riske sokulmasıdır. Bunların engellenmesi gerekmektedir. Bu konularda titiz çalışmalar yapılmaktadır. Tüketicilerin de uygun gıdaları satın almaları için belli bilgilere sahip olması lazım. "En iyi denetçi tüketicidir". Bir yerde 5 TL’ye kangal sucuk satılıyor ise şunu sorgulamamız lazım: O sucuktaki etin kilogramı 35-40 TL arasında. Sucuğun kilogramının 25-30 TL’nin altına düşmemesi lazım. 5 TL’ye bir sucuk aldığında zaten riske girmiş oluyorsun. Bu nedenle taklit ve tağşişe prim vermiş oluyorsun.
Tüketiciler olarak nelere dikkat etmeliyiz?
Gıda güvenliği için tüketicilere de sorumluluk düşüyor. Etiket bilgilerini çok iyi okumamız gerekir, beslenme okur-yazarlığının bilinmesi lazım. Bu konuda devletimiz çok gayret gösteriyor. "Gıda terörü var" sözüne şiddetle karşıyım. Bir işletme kurarken kayıtsız üretim yapamazsınız. Sık sık denetleyiciler gelir. Gıda terörü dememiz için hiç denetim olmaması gerekiyor. Eksiğimiz vardır, daha etkin hale gelmemiz gerekebilir ama bardağın hep az olan boş tarafını görüyoruz. Gıda denetiminde devletin olduğu kadar tüketicilerin de sorumluluğu önemli. Kendi sağlıkları açısından güvenli gıdaya layıklar.
GÜVENLİ GIDAYA LAYIĞIZ
Hepimizin gıda güvenliğinde sorumluluğu var, tüketicilerin de sorumluluğunu hatırlatıyorum. Tüketicilere etiketleme yönetmeliğini ve etiket okumanın ne anlama geldiğini anlatmamız lazım. Gıda güvenliğini ve güvencesini ne kadar çok anlatırsak o kadar önemli. Tarım Şûrası'nın 5 yılda bir yapılması kararlaştırıldı. Bu çok olumlu. Olayların, rakamların güncellenmesi, yeni bilgilerin mevzuata girmesi, eksik yönlerimizi görerek bunları gidermemiz çok önemlidir. Devlete, tüketicilere, herkese sorumluluk düşmektedir çünkü Türk insanı en az dünyanın diğer ülke insanları gibi güvenli gıdaya layıktır.
Enstitünüzün çalışmalarından bahseder misiniz?
Ankara Üniversitesi bir araştırma ve Cumhuriyetin ilk üniversitesidir. Üniversite olarak 2011 yılında Gıda Güvenliği Enstitüsünü kurduk ve o zamandan itibaren bu enstitüde görev yapıyorum. Tarım ve Orman Bakanlığına her türlü çalışmalarında görüş bildiriyoruz, toplantılara katılıyoruz. Enstitüde riske dayalı sistemde eğitim verilerek, yakın zamanda yüksek lisans öğrencileri alacağız. Enstitümüzde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri konusunda eğitimler verilmektedir. Sivil toplum kuruluşlarının coğrafi işaret alması istenen numunelerin analizinin yapılması, bunlara coğrafi işaret alınması için çalışmalar yürütülmektedir. Sivil toplum kuruluşlarının yaptığı çalışmalarda eğitimler veriyoruz. İlkokul ve ortaokullara gidiyoruz. Kurban Bayramı’nda belediyelerin yaptığı çalışmalara giderek kurban nasıl kesilir, nasıl seçilir, kurban eti nasıl muhafaza edilir? gibi konularda çalışmalar yapıyoruz.