TEMMUZ-AĞUSTOS 2020 / ÖZEL HABER

Orta Asya’dan dünyaya yayılan besin yoğurt


Hülya OMRAK    

22.07.2020 


İlk kez Orta Asya Türkleri tarafından yapıldığı düşünülen ve yüzyıllar içerisinde tüm dünyaya yayılan yoğurt, diğer dillerde de Türkçe’deki gibi “yoğurt” olarak isimlendiriliyor. Sütün mayalandırılması ile elde edilen yoğurt, beslenmemizde de önemli bir yere sahip.

Birçok tarihçi, mayalandırılmış süt ürünlerinin ( yoğurt, kefir, peynir vb.) kaynağı olarak Orta Asya’da yaşayan göçebe toplulukları işaret etmektedir. Yapılan tarihi araştırmalar gösteriyor ki Orta Asya’daki bu göçebe toplumlar, neolitik çağın başında sütün sağımını öğrenmeleriyle birlikte yoğurt yapımını keşfetmişlerdir. Yazın hava sıcaklıklarının 40°C’ye ulaştığı Orta Asya topraklarında hayvanlardan sağılan sütün bir süre sonra ekşiyip katılaştığı görülmüştür. Katılaşarak sütten dönüşen bu yeni besin maddesinin pürüzsüz katı kısmı zaman içerisinde yoğurt olarak kullanılmış, kalan suyu süzülerek peynire dönüştürülmüştür. Yoğurt kelimesinin yoğurmaktan geldiğini söyleyen tarihi kaynaklar, önceleri kendiliğinden oluşan ekşimsi sütün faydasının anlaşılmasıyla yoğurt yapma tekniklerinin geliştirildiğini belirtmektedir.
Yoğurt ilk önceleri hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda yapılır ve saklanırdı. Yoğurt ahşaptan yapılmış özel bir aletle yayılarak tereyağı elde edilirdi. Yayma sırasında eklenen su ile yoğurt sıvılaşarak ayran haline getirilirdi.

Yoğurt taze olarak yendiği, ayran yapılarak içildiği gibi kurutularak az bulunan mevsimlerde de yenmekteydi. “Kurut” adı verilen bu ürün günümüzde de Orta Asya ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir.

YOĞURT DÜNYAYA YAYILIYOR

Yoğurdun dünyaya yayılması, Orta Asya’daki göçebe toplumların batı ve güneye göç etmeleriyle beraber başlamıştır. Gittikleri yerlerde iklim ve çevre koşullarının hayvancılığa elverişli olması yoğurdun ham maddesi süt üretiminin artmasını sağlamıştır.

Anadolu topraklarında yoğurt yüzyıllar boyunca en temel besin maddelerinden biri olarak önemini korumuştur. Az topraklı çiftçi aileler bir inek veya birkaç koyun veya keçi beslerler, bunlardan sağdıkları sütü daha önce yapılmış yoğurtla (damızlık) hemen yoğurda çevirirlerdi. Yoğurt bir taraftan günlük olarak yenir, kalanı birkaç gün biriktirilerek tuluklarda yayılıp tereyağı elde edilirdi. Kalan yağsız ayran biraz tuzla kaynatılıp çöktürülerek "keş" elde edilirdi. Keş, küplerde saklandığı gibi kurutularak kış aylarında yenirdi. Yoğurt un veya yarma ile karıştırılarak tarhana yapımında da kullanılırdı.

Orta Çağda başta Karadeniz çevresi olmak üzere Doğu Avrupa ülkelerinde yoğurt önemli bir besin olarak kullanılmaya başlandı. Yeniçağda mikrobiyoloji biliminin gelişmesiyle sütün ekşimesine neden olan mikroorganizmalar tanınmaya başlanmıştır. Sütün mayalanması sırasında laktik asit oluştuğundan yoğurttaki mikroorganizmalar “laktik asit bakterileri” olarak adlandırılmıştır. Sütün mayalandırılması üzerindeki bilimsel çalışmalar 19. yüzyılda yoğunluk kazanmıştır. Fransız bilim insanı L. Pasteur sütün mayalandırılmasında bakterilerin rolünü tanımlamıştır. Pasteur’in, “pastörizasyon” buluşuyla birlikte sütün içinde 60–70°C’de ısıtma ile yok edilebilen bakteriler yanında bu sıcaklıkta ölmeyen yararlı bakterilerin de bulunduğu anlaşılmış ve bunlar yoğurt mayası olarak üretilmeye başlanmıştır.

Rus bilim insanı, Paris Pasteur Enstitüsü Müdürü Metchnikof  Kafkasya’daki gözlemleri ve yaptığı deneylere dayanarak yoğurttaki bu bakterilerin sindirim sistemine yararlı etki yaptığını bildirmiştir. Bu bilgi, başta Fransa, Belçika ve İskandinav ülkeleri olmak üzere Avrupa ve Amerika’da yoğurt mayası üreten laboratuvarların kurulmasına ve yoğurt yapım endüstrisinin gelişip tüketimin yaygınlaşmasına zemin hazırlamıştır. Soğutma teknolojisinin gelişmesiyle, üretilen yoğurt mayasının dondurularak saklanması ve dağıtımı kolaylaşmıştır. Günümüzde ticari yoğurt üretiminde genelde hazır yoğurt mayası (laktik asit kültürü) kullanılmaktadır.

YOĞURT ARTIK ULUSLARARASI  TİCARETİN BİR ÜRÜNÜ

Son yıllarda yoğurtla ilgili araştırmalar daha da yoğunlaşmıştır. Bu araştırmalardan elde edilen bulgular, yoğurtta bulunan bakterilerin bazı tiplerinin midenin asitli ortamında tahrip olduğunu, bazılarının ise canlı olarak bağırsaklara geçtiğini göstermiştir. Mideyi canlı olarak geçip bağırsaklarda yararlı etki gösteren bu bakterilere “probiyotikler” denilmektedir.

Avrupa ve Amerika’da bunların dışındaki yararlı bakterilerden de maya üretilmesi çalışmaları yapılmaktadır. Son çalışmalarda tek bir bakteri kültürü yerine birden çok bakteriyle hazırlanan maya ile üretilen yoğurdun daha yararlı olduğu üzerinde durulmaktadır. Geleneksel ev teknolojisiyle üretilen yoğurdun içinde birden çok bakteri bulunmaktadır. Mikrobiyoloji biliminin gelişimiyle sütün mayalanmasında rol alan mikroorganizmalar tanınmış, Türklerin yoğurt yapımında kullandıkları damızlığın (bir kısım eski yoğurt) yerini laboratuvarlarda üretilen laktik asit bakteri kültürü almış ve ticari yoğurt üretimine geçilmiştir.

Yoğurtta bulunan bakterilerin ishalli hastalıkları önlediğinin ve iyileştirdiğinin yayınlanmasıyla, başta Avrupa olmak üzere tüm dünyada yoğurt üretim ve tüketimi yaygınlaşmıştır. Son yıllarda, yoğurdun ishalli hastalıklar yanında, kalp-damar hastalıkları ve kalın bağırsak kanserinden korunmada da yararlı olduğu araştırmalarla ortaya konmuştur. Günümüzde uluslararası büyük şirketler tarafından farklı damak tatlarına cevap verecek türde yoğurt üretimi yapılmakta ve tüketimi her geçen gün artmaktadır. Böylece Türklerin icadı yoğurt küreselleşen bir besin olmuştur.

Kaynaklar
Baysal A., Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları
Baysal A., Yoğurt: Küreselleşen Türk Besini
Annon Tetra Pak Magazine No:71 Bakteria

yoğurt yararlıbakteri