Oya SİPAHİOĞLU  - Nilgün TAŞLI KAYAALP - Nilüfer DURAL     

• Gıda Güvenilirliğini Artırmak ve Raf Ömrünü Uzatmak: Koruyucular, gıdaları küf, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalara karşı korur. Antioksidanlar ise yağların acılaşmasını (oksidasyon) ve gıdaların renginin solmasını önleyerek ürünlerin daha uzun süre taze ve güvenli kalmasını sağlar.
• Yapıyı ve Kıvamı İyileştirmek: Emülgatörler, mayonez veya salata sosu gibi ürünlerde su ve yağın birbirinden ayrılmasını engeller. Kıvam arttırıcılar ve jelleştiriciler ise dondurma ve puding gibi gıdalara istenen dokuyu kazandırır.
• Duyusal Çekiciliği Artırmak: Renklendiriciler, işleme sırasında rengini kaybeden bir gıdaya doğal rengini geri verebilir veya renksiz bir gıdaya daha çekici bir görünüm katabilir. Tatlandırıcılar, özellikle düşük kalorili veya şekersiz ürünlerde tatlılık sağlarken, aroma artırıcılar bir ürünün lezzet profilini güçlendirir.
• Besin Değerini Korumak: Alfa tokoferol (E Vitamini, E 307) gibi bazı katkı maddeleri, hem antioksidan görevi görerek gıdayı korur hem de ürünün besin değerini muhafaza eder.

Katkı maddeleri işlevlerine göre gruplandırılır. Bunlardan bazıları şunlardır:

• Koruyucular: Gıdanın mikroorganizmalar tarafından bozulmasını yavaşlatır.
• Antioksidanlar: Yağların acılaşmasını, besin öğelerinin oksidasyonunu ve renk değişimini önler.
• Renklendiriciler: Gıdanın işleme sırasında kaybolan rengini geri kazandırabilir veya daha çekici hâle getirmek amacıyla renk ekler.
• Tatlandırıcılar: Şekerin yerine veya şekerle birlikte, tatlılık sağlamak amacıyla kullanılır. Genellikle şekere göre daha az kalori içerirler ya da hiç kalori içermezler.
• Emülgatörler: Su ve yağ gibi karışmayan bileşenlerin homojen şekilde birleşmesini sağlar, nem tutar ve gıdalara yumuşaklık verir.
• Kıvam artırıcılar ve stabilizörler: Gıdanın kıvamını artırır ve dokusunu sabit tutar.
• Asitlik düzenleyiciler: Gıdanın pH’sını ayarlar.

• Doğal Katkı Maddeleri: Pancardan elde edilen kırmızı renkli betanin (E 162), soya fasulyesinden elde edilen emülgatör lesitin (E 322) ve elmadan elde edilen kıvam arttırıcı pektin (E 440) tamamen doğal kaynaklıdır.
• Doğada Bulunanlarla Aynı Olanlar: Askorbik asit (C Vitamini, E 300) hem portakal gibi meyvelerde doğal olarak bulunur hem de laboratuvarda bire bir üretilebilir. Her iki form da kimyasal olarak aynıdır ve aynı işlevi görür.
• Yapay Katkı Maddeleri: Doğada bulunmayan ancak laboratuvarda sentezlenen bazı gıda katkı maddeleri bu gruba girer.
• Burada kritik olan nokta şudur: Bir katkı maddesinin kaynağı (doğal veya yapay) ne olursa olsun, hepsi aynı titiz güvenlik değerlendirmelerinden geçmek zorundadır. Doğal olması bir maddeyi otomatik olarak güvenli, yapay olması da güvensiz yapmaz.

• Uluslararası Düzeyde: FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi ve (JECFA) Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) gibi bağımsız bilimsel kuruluşlar, gıda katkı maddelerinin güvenlik değerlendirmelerini yapar. Bu değerlendirmeler, mevcut tüm bilimsel ve toksikolojik verilerin incelenmesine dayanır. Bu çalışmalar sonucunda her katkı maddesi için bir “Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı” (ADI) belirlenir. ADI, bir bireyin ömrü boyunca her gün sağlık açısından hiçbir risk oluşturmadan tüketebileceği gıda katkı maddesi miktarını ifade eder ve çok geniş bir güvenlik payı içerir.
• Ulusal Düzeyde: Türkiye’de yetkili kurum T.C. Tarım ve Orman Bakanlığıdır. Ülkemizdeki mevzuat, Avrupa Birliği ile uyumludur. Bu, AB’de izin verilmeyen bir katkı maddesinin Türkiye’de de kullanılamayacağı anlamına gelmektedir. Yalnızca yönetmelikte açıkça listelenen katkı maddeleri, belirli ürün gruplarında ve izin verilen limitler dâhilinde kullanılabilir. Bu çerçevede hangi katkı maddesinin hangi gıdalarda ve ne miktarda kullanılabileceği detaylı biçimde tanımlanmıştır; bazı ürün gruplarında ise katkı maddesi kullanımına kesinlikle izin verilmemektedir. Örneğin pastörize süt veya yoğurt, katkı maddesi kullanımına müsaade edilmeyen gıdalardandır. Bu yaklaşım, tüketicinin maruz kalma düzeyini en aza indirgemek amacıyla benimsenmiştir. Bakanlık, tüm gıda ürünlerinin Türk Gıda Kodeksine uygun olup olmadığını tespit etmek amacıyla İl Müdürlükleri aracılığıyla rutin resmî kontroller gerçekleştirmektedir.
• Ayrıca, Türk Gıda Kodeksi, tüketicilerin hassasiyetlerini gözeten özel hükümler de içerir. Örneğin, “Domuz kaynaklı bir gıda katkı maddesi; gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzimlerinde ve gıda aroma vericilerinde kullanılamaz.” hükmü ile Türkiye’de satılan ürünlerde domuz kaynaklı hiçbir katkı maddesinin kullanılmayacağı güvence altına alınmıştır.

• Renklendiriciler ve Hiperaktivite: 2007’deki Southampton çalışması, bazı yapay renklendiriciler ile koruyucu sodyum benzoat karışımının çocuklarda hiperaktiviteyi artırabileceğini öne sürmüştür. EFSA, bu bulguları değerlendirmiş ve karışımların bazı çocukların davranışları üzerinde küçük bir etkisi olabileceğini, ancak bu etkinin genellenemeyeceğini belirtmiştir. Ayrıca, tartrazin (E 102) ve karmin (E 120) gibi renklendiriciler, hassas bireylerde alerjik reaksiyonlara ve döküntülere neden olabilir.
• Sülfitler (E 220-228): Özellikle kuru kayısı gibi ürünlerde kararmayı önlemek ve şaraplarda koruyucu olarak kullanılan sülfitler, astımı olan hassas bireylerde nefes darlığı gibi reaksiyonları tetikleyebilir.
• Glutamatlar (MSG, E 621): Lezzet artırıcı olarak kullanılan MSG, bazı kişilerde baş ağrısı veya karıncalanma gibi semptomlarla ilişkilendirilmiştir. EFSA, 2017’de glutamatlar için yeni bir güvenli alım seviyesi belirlemiştir.
• Aspartam (E 951): Bu tatlandırıcı, fenilketonüri (PKU) adı verilen nadir görülen bir genetik hastalığı olan bireyler için tehlikelidir. Bu nedenle aspartam içeren ürünlerin etiketinde “Fenilalanin kaynağı içerir” uyarısı bulunması zorunludur.

Bu maddelerin etiketlerde açıkça belirtilmesi zorunlu olduğundan, belirli bir duyarlılığı olan tüketiciler bu ürünlerden kolayca kaçınabilirler.

1. İçindekiler Listesine Göz Atın: Gıda katkı maddeleri, “içindekiler” veya “bileşenler” listesinde belirtilmek zorundadır. Bu liste, üründe en çok bulunan bileşenden en az bulunana doğru sıralanır.
2. Fonksiyonu ve Adı/Kodu Arayın: Mevzuata göre katkı maddesinin etikette fonksiyonel sınıf adını takiben adları veya E kodları ile birlikte belirtilmesi zorunludur. Örneğin: Antioksidan (Askorbik Asit) veya Antioksidan (E 300). Sadece koda değil ne işe yaradığına (fonksiyonuna) da odaklanın.
3. İhtiyaçlarınızı Sorgulayın, Gıda Ürünlerini Kıyaslayın, Karar Verin: Bir ürünü satın almadan önce sadece fiyatına ya da markasına değil ihtiyacınıza uygunluğuna da bakın. Gıda katkı maddeleri her zaman gerekli olmayabilir. Küçük boyutlu, açtıktan sonra kısa sürede tüketeceğiniz bir üründe koruyucu katkı maddesine gerçekten ihtiyacınız var mı? Görsel çekicilik sizin için önemli değilse renklendirici içeren bir ürünü tercih etmek zorunda mısınız? Düşük kalorili beslenme hedefiniz yoksa neden tatlandırıcı içeren bir ürünü seçesiniz? Bu kararlar kişiseldir. Her tüketici kendi risk yöneticisidir. Fayda ve risk dengesini kendi yaşam tarzınıza ve ihtiyaçlarınıza göre değerlendirmelisiniz.
4. Özel Uyarılara Dikkat Edin: Poliol (şeker alkolü) içeren ürünlerde “Aşırı tüketimi laksatif etki yaratabilir” gibi uyarılar bulunur. Bu uyarılara mutlaka dikkat edin.
5. Güvenilir Kaynaklardan Bilgi Alın: Bir E kodu hakkında endişeniz varsa Tarım ve Orman Bakanlığının internet sayfası (guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/Sayfa/Detay/1864) gibi güvenilir kaynaklardan araştırma yapın.

• İlaç Değildirler: Takviye edici gıdalar hastalıkları tedavi etme, önleme veya iyileştirme iddiasında bulunamazlar. “Kilo verdirir, boy uzatır, cinsel gücü artırır, hastalıkları iyileştirir” gibi iddialarla satılan ürünlere kesinlikle itibar etmeyin. Bakanlık bu tür iddialara sahip hiçbir ürüne onay vermemektedir.
• Onay Numarası Şart: Türkiye’de piyasaya sürülen her takviye edici gıdanın Tarım ve Orman Bakanlığından onay alması zorunludur. Ürünün etiketinde “Takviye Edici Gıda Onay Numarası” mutlaka bulunmalıdır.
• Resmî Sistemden Kontrol Edin: Bir ürünün gerçekten onaylı olup olmadığını kontrol etmenin en güvenli yolu, Tarım ve Orman Bakanlığının Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi (GGBS) web sitesini kullanmaktır. https://ggbs.tarim.gov.tr adresine girerek “Onaylı Takviye Edici Gıdalar Listesi” üzerinden ürünün adını, üreticisini veya onay numarasını sorgulayarak ürünün kaydını doğrulayabilirsiniz.