OCAK-ŞUBAT 2025 / ANADOLUNUN TADI TUZU
On üç saatte pişen yemek:İskilip Dolması
Dünyanın en uzun süre pişen yemeği olarak bilinen İskilip Dolması, Çorum’un İskilip ilçesinde; Deveci ve Köse Dağı eteklerindeki köylerde yapılmakta olan ve Ca Dolması olarak da bilinen geleneksel bir yemek. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Hâlen bu gelenek devam etmekle birlikte ilçedeki bazı işletmeler tarafından da her gün hazırlanarak müşterilere sunulmakta. 13-15 saatlik pişirme süresi olan bu yemeğin evlerde yapılması hâliyle oldukça zor. Bu sebeple Çorum’a yolunuz düştüğünüzde İskilip dolmasını mutlaka denemenizi öneririz.
Malzemeler:
(8-10 kişilik)
1 kg akçeltik pirinci
3 kg kemikli dana eti
(antrikot veya kontrfile bölümleri)
300 g tereyağı
1 su bardağı zeytinyağı
2 orta boy kuru soğan
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
“Ca” adı verilen bez torba
İskilip Dolması Nasıl Yapılır?
500 g iri tuz (kaya tuzu) 3 litre suda kaynatılır. Kaynarlığı savrularak giderildikten sonra pirinç ıslatılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar tereyağı ve zeytinyağı ile iyice kavrulur. Karamelize rengi alınca pirincin ölçüsüyle bire bir ölçek su verilir. Su kaynayana kadar pirinçler tuzlu sudan akıtılarak nişastası kalmayacak şekilde iyice yıkanır. Kaynayan suyun içine pirinç ilave edilerek salma pilav pişirilir. Pirinçler diri kalacak şekilde ocaktan alınarak, ara ara karıştırılıp, iyice soğutulur. “Ca” denilen özel torbaya soğuk pilav doldurulur. Dolma kazanının dibine tereyağı ve zeytinyağı konarak etler çok az kızartılır. İçine tuz ve iki parçaya ayrılan soğan ile etlerin üzerini bir parmak aşacak şekilde su ilave edilir. Kazanın içine sacayağı konur ve üzerine de bir tepsi ters olarak kapatılır, önceden yarım pişirilen pilav ile doldurulan “Ca” torbası tepsinin üzerine konur. Parşömen kağıdı ile torbanın etrafı örtülür. Kazanın kapağı kapatılıp bir tek buhar deliği bırakılarak etrafı hamurlanır. İskilip dolmasının pişme süresi miktara göre değişir. Büyük dolma kazanlarının pişmesi 13 saati bulurken tarifimizdeki miktar az olduğu için 4 saat kısık ateşte pişirmek yeterlidir. Kazan açılınca “Ca” torbası alınarak dolma (pilav) boşaltılır, biraz et suyu ile terleme yapılır. Lenger denen sunum kabına alınan dolmanın üzerine kazandan çıkartılan iri didilmiş etler yerleştirilip; üzerine biraz et suyu gezdirilir. Son olarak tercihen üzerine karabiber serpilerek servis edilir.
Kaynak: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/corum/neyenir/sklp-dolmasi