Türkiye, bulunduğu konum, kırsal alanlarının zenginliği ve hemen hemen her yörenin kendisine özgü yöresel ürününün bulunması ile ön planda olan bir ülkedir. Bu nedenle yöresel ürünlerin tanıtım ve pazarlamasının yapılıp turistik bir değer olarak bölge ekonomisine katkı sağlayabilmesi ve gelecek nesillere aktarılması açısından coğrafi işaretlerle korunması oldukça önemlidir (Orhan ve Özdemir, 2021).
Bu yöresel ürünlerden biri olan Elazığ orciği, Anadolu mutfağına özgü mum şekilli bir tatlıdır. Fabrikasyon bir ürün olmayıp elle yapılır. Koruyucu, glikoz, renklendirici ve şeker içermez. Fırat Kalkınma Ajansı, Elazığ İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Fırat Üniversitesi, Elazığ Ticaret ve Sanayi Odası, Elazığ Üzüm Üreticileri Birliğinin müracaatları ile 27 Ekim 2016 tarihinden itibaren korunmak üzere 30 Kasım 2018 tarihinde menşe adıyla tescil edilmiştir.
İklim ve toprak yapısı bakımından üzüm yetiştiriciliğine son derece uygun olan Elazığ ilinde öküzgözü ve boğazkere üzümleri başta olmak üzere 60’ın üzerinde üzüm çeşidi bulunmaktadır (Yücel, 2015). Bunların arasında 10 Temmuz 2008 tarihinde menşe adı olarak tescillenen Elazığ öküzgözü üzümü, hepsinden ayrı bir yere sahiptir. Hem sofralık hem de şaraplık olarak kullanılan bu üzümün pekmez ve orciğe kattığı aroma ve tat da damakları çatlatır cinstendir.
Bölgede günlerce emek verilen orciğin yapımına, eylül-ekim aylarında bağlardan toplanan üzümlerin “salk” adı verilen havuzlarda ezilip şırası çıkarılarak başlanır. Şıraya yöreye has bulamaç toprağı katılarak kaynatılır. Kaynayan şıranın kefi alınır, un ilave edilir ve bulamaç hâline gelene kadar pişirilir. Bir taraftan da taze ceviz içleri dörde bölünerek 2 metre uzunluğundaki pamuklu iplere iğne yardımı ile dizilir. Ceviz dizili iplerin iki ucu bağlanarak bir tahta çıtaya üç veya dört dizi olacak şekilde takılır. Hazırlanmış bulamaç, teşteye (çok büyük leğen) dökülür. Tahta çıtaya bağlı cevizler sıcak olan bulamaca batırılır. Sonra uygun bir yere asılarak güneşte kurumaya bırakılır. Bu işlem 20 dakika ara ile 4-5 defa tekrarlanır. Sonra birkaç gün kurutulur (Elazığ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2021). Güneşten tadını alan ve kuruyan orcikler son olarak 20-25 cm boyunda kesilerek tüketilmeye hazır hâle getirilir. Ürün analizlerinde, ürünün net kütlesindeki ceviz oranı dikkate alınarak yapılan değerlendirmede Elazığ orciğinin içinde en az yüzde 30 ceviz olması gerekir.
Elazığ orciği, oda sıcaklığı şartlarında ve kuru havada muhafaza edilmelidir. Belirtilen şartlarda muhafaza edilen orcik ortalama 7-8 ay tüketim ömrüne sahip olur.
Elazığ’da orcik, pestil, dut kurusu, dut unu, badem, ceviz, meyve kuruları, içecek olarak da çedene kahvesi, evde sini içinde yüzyıllar boyunca kış mevsiminin uzun gecelerinde çerezlik olarak ve enerji için tüketilmiştir. Elazığ ilinde âdet hâline gelen bu alışkanlığa “yatsılık” denir. (Sunguroğlu, 1968). Genellikle üzüm ve dut meyvesinden elde edilen orcik, lezzetli, iştah açıcı ve yüksek besleyici değere sahip olan geleneksel bir besindir. Orcik diyet lifleri, karbonhidratlar, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller bakımından zengin besin içeriğine sahip bir atıştırmalıktır (Demir vd. 2023).
İlde yapılan görüşmelerde ulaşılan bilgilere göre eskiden Elazığ’da askere gidenlerin çantasına mutlaka bu azıklardan konulurmuş. Yine Kurtuluş Savaşı’nda; üzüm kurusu, dut kurusu, ceviz ve badem, askerlerimizin güç ve enerji kaynakları olmuştur. Kurtuluş Savaşı sırasında askerlerimizin gıdasız kalması için yiyecek gelen yolların tutulmasına karşın, askerlerimizin güçlü ve enerjik olmalarına şaşıran Yunan komutan, şehit olan askerlerimizin çantasına bakmış ve bu ürünleri görmüştü. Bunun üzerine askerlerine bulduğu ürünlerin yapımında kullanılan meyvelerin ağaçlarını ve asmaları yakmaları emrini vermişti. 1937 yılında Başkomutan Atatürk Elazığ’a geldiğinde de bu yatsılıklar ikram edilmişti. Atatürk özellikle üzüm çeşitlerinden yapılan orciği çok beğenmişti. “El aziz” olan ilin adı da azıkları bol manasına gelen “El azık” olarak değiştirmiştir.
Günümüzde insanlar yedikleri ve içtikleri ile her geçen gün daha fazla ilgili olmaya başlamıştır. İnsanlar yiyecek ve içeceklerin sadece lezzet ve sunumu ile değil; yiyecek ve içeceklerin tarihi, kültürü, üretildiği coğrafya, üretim aşamaları ve hazırlanmasıyla ayrıca, yiyecek ve içeceklerin sosyolojik ve psikolojik etkileriyle de ilgilenmektedir (Kabacık, 2020). Yapılan bir çalışmada (Arpacı, 2023) “Elazığ’da ne yenir” ve “Elazığ mutfağında tanıtılması gereken yiyecekler nelerdir” sorularının cevaplarında Elazığ orciği üçüncü sırada yer almıştır.
Geleneksel kültürel ürünlerin tamamlayıcısı olan gastronomi turizmi dünyada da birçok ülkede önemli bir alan olmaya başlamıştır. Turizm destinasyonları yerel kültürel ürünlerini kullanarak turistleri çekmek, yeni turistik ürün ve aktiviteler oluşturarak turizm destinasyonları arasındaki rekabette önemli bir konuma gelmeye çalışmaktadır. Gastronomi turizmi ülkeler için önemli bir fırsat niteliğindedir (Arpacı, 2023).
Bu bağlamda Elazığ orciği lezzeti; besleyici değeri, tarihi, imece usulü yapılış aşamaları ve ekonomiye katkıları düşünüldüğünde kuşkusuzdur değeri ölçülemez bir üründür. İlin somut kültürel miras ürünlerinden biri olan orcik, sadece yerel halkın değil Elazığ'a gelen turistlerin de uğrak noktalarından biri hâline gelmiş en önemli ve en eski ticaret merkezi olan Elazığ Kapalı Çarşı tezgâhlarında tüm göz alıcılığıyla yerini almıştır.
KAYNAKLAR
•Arpacı, S. (2023). Elazığ’da Gastronomi Turizminin Geliştirilmesine Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2023, 11 (3), 1857-1872.
•Demir, P., Güran, H. Ş., İncili, G. K. ve Patır, B. (2023). Elazığ Yöresel Ürünlerinden Cevizli Sucuğun (Orcik) Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, Elazığ.
•Elazığ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2021). Elazığ Mutfağı. Mutfak Kültürü ve Yöresel Yemekler 1. 2. Cilt, Elazığ.
•Kabacık, M. (2020). Türk Mutfak Kültürünün Türkülerdeki Yansıması. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ankara.
•Orhan, H. C. ve Özdemir, F. (2021). Elazığ Coğrafi İşaretli Ürünlerinin Bölgesel Turizm Bakımından SWOT Analizi ile Değerlendirilmesi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 3(2).
•Sunguroğlı, İ. (1968). Harput Yollarında 4. Cilt, Elazığ Kültür ve Tanıtma Vakfı Yayınları, İstanbul.
•Yücel, N. (2015). Bir Şehir: Elazığ, Bir Sektör: Bağcılık, Bir Ürün: Öküzgözü Üzümü, Bir Marka: Elazığ Şarabı. Fırat Üniversitesi Harput Araştırmaları Dergisi Cilt: II, Sayı:1, Elazığ.
Anahtar: Elazığ orciği, Elazığ öküzgözü üzümü, coğrafi işaret, menşe adı