KASIM-ARALIK 2022 / COĞRAFİ İŞARETLERDEN HABER VAR
Anadolu'nun tescillenmiş zeytinleri
Binlerce yıllık geçmişiyle Anadolu topraklarının en büyük zenginliklerinden biri olan zeytin ağacı, meyveleri ve yağı ile sofralarımızın olmazsa olmazı. Biz de zeytin hasadının yapıldığı bu günlerde her bölgenin kendine has havası, suyu, işlenme şekliyle harmanlanmış, tat ve aroma farkıyla coğrafi işaret almış zeytinlerden üçünü sizler için seçtik.
ÇEKİRDEĞİ KÜÇÜK MEYVE ORANI BÜYÜK TARSUS SARIULAK ZEYTİNİ
Orijini Mersin’in Tarsus ilçesi olan Tarsus Sarıulak Zeytini, ilçe Ticaret Odasının başvurusu ile 16 Nisan 2018 menşe işareti alan zeytin çeşitlerden biri. Bu zeytinin diğer zeytinlerden ayrılan en önemli özelliği hasadın yapıldığı zeytin ağaçlarının Tarsus yöresinde yetişen zeytin fidanlarından aşılama ve çelikleme yolu ile elde edilmesi. Sarıulak Zeytin yetiştiriciliğinin yapıldığı diğer bölgelerde ürünün daha iri çekirdekli olması nedeniyle et oranları düşükken, Tarsus’da yetiştirilen Sarıulak Zeytininin daha küçük çekirdek yapısına ve daha yüksek meyve et oranına sahip olur. Orta düzeyde verimli, yeşil ve siyah sofralık olarak değerlendirilen bir zeytin çeşidi. Yağı açık yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokusuna sahip. Bir bölgede çok iyi verim veren zeytin çeşidi başka bir bölgede çok düşük verim ve kalite özellikleri gösterebilmektedir. Tarsus Sarıulak Zeytin çeşidi Tarsus dışına çıktığında yüksek fizyolojik özelliklerini gösteremiyor. Bu çeşit hastalık ve zararlılara karşı dayanıklı. Bu nedenle organik üretime de uygundur.
Zeytinler, meyve kabuğu renk skalasına göre kabuk rengi koyu yeşilimsi - sarı veya koyu yeşil olduğu dönem ile siyah tüketim için meyve kabuğu rengi siyahımsı olduğu dönemde yıllara göre değişmek ile birlikte 1 Ekim-30 Kasım tarihleri arasında makine kullanılmadan el ile toplanır. Bu dönemde zeytinler orta seviyede yağlanmıştır. Zeytinler hasat sırasında darbe almamış, yüzeyi düz ve pürüzsüz olan, herhangi bir hastalık ve zararlı kaynaklı leke taşımayan zeytinlerden ayrıştırılır.
Hazırlanması su şekilde olur: Ayrıştırma işleminden sonra zeytin, ham olarak çizilir veya tokaçla kırılır ya da doğal hali ile tatlandırma işlemi gerçekleştirilir. Hızlı tüketim amacıyla gerçekleştirilen tatlandırma doğal içme suyu ile yapılır ve hiçbir şekilde kimyasal eklenmez, ısıl işlem uygulanmaz. Zeytinler ham olarak çizilip veya tokaçla kırılanlar, her gün suyu yenilenerek 5-7 gün içinde tüketime hazır hale gelir. Bu şekilde sofralık tüketim yapılabilmesi için sadece Tarsus iklimi ve ekolojisinde yetişen Tarsus Sarıulak Zeytini olması gerekir. Bunun dışında daha ileri bir tarihte tüketilecek ise içme suyu ile hazırlanan yüzde 5-10 arasında değişen oranlarda tuz çözeltisi ile tatlandırmaya alınır. Bu şekilde tatlandırmaya alınan zeytin muhafaza süresince suyu değiştirilmez ve tuz haricinde hiç bir katkı maddesi katılmaz. Bu şekilde yaklaşık 10-12 ay soğuk bir yerde ürün muhafaza edilebilir.
YEŞİL VE PEMBE RENKLERİYLE EDREMİT KÖRFEZİ YEŞİL ÇİZİK ZEYTİNİ
Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini, Edremit Ticaret Odasının başvurusu ile 31 Temmuz 2015 tarihinde menşe işareti ile tescillenmiş. Ürünün coğrafi sınırı Edremit Körfezi, Kazdağı ve Madra Dağının Ege Denizine bakan yamaçlarında, Bababurnu'ndan başlayıp Madra Çayına kadar olan kısımdır. Bölge; Ayvacık ilçesine ait Adatepe, Ahmetçe, Babakale, Balabanlı, Bademli, Behram, Bektaş, Büyükhusun, Çamkalabak, Hüseyinfakı, Demirci, Kayalar, Kocaköy, Korubaşı, Koyunevi, Kozlu, Kuruoba, Küçükkuyu, Paşaköy, Sazlı, Tamış, Yeniçay, Yeşilyurt köyleri ve bu köylere ait mahalleler, Edremit, Havran Burhaniye, Gömeç ve Ayvalık ilçesinin tüm mahallelerini kapsar.
Edremit Zeytini’nden üretilen Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini, rakımı 50-250 m arasında eğimi yüzde 5-6 civarında zeytinliklerde yetiştirilmiş olan aşılı bitkilerden elde edilen meyvelerden tüketilecek hale getirilir. Ağacın morfolojik özelliklerine gelince, iyi bakım şartlarında ağaç kuvvetli gelişir. Dallanma seyrek ve yaprak yoğunluğu azdır. Dar açılı olup, dik büyüme özelliği gösterir. Meyve büyüklüğüne gelince orta boyda, yuvarlağa yakın, silindirik bir şekle sahiptir. Düz veya yuvarlakça olup meme yoktur. Yeşil meyvenin rengi puslu, tipik zeytin yeşili renginde, olgun meyve rengi ise koyu vişne renginde olur, çekirdeğe doğru açılır ve krem rengini alır. Meyve Orta sertliktedir. Olgun meyvede et- çekirdek bağlantısı kuvvetli olup, çekirdek etten kolay ayrılmaz.
Zeytinler, meyve kabuğu renk skalasına göre kabuk rengi sarı veya sarımsı yeşil olduğu dönem ile meyve kabuğu rengi kırmızımsı veya açık menekşe olduğu dönemde yıllara göre değişmek ile birlik de 1 Ekim-30 Kasım tarihleri arasında makine kullanılmadan el ile toplanır. Bu dönemde zeytinler orta seviyede yağlanmış ancak yağlanma halen devam etmektedir. Zeytinler sarımsı-yeşil ve kırmızımsı renk olmasına göre ayrılır. Bu anlamda zeytinler yeşil çizik ve pembe çizik olarak da adlandırılabilir.
Tatlandırma işlemi için hasat sırasında darbe almamış, yüzeyi düz ve pürüzsüz olan, herhangi bir hastalık ve zararlı kaynaklı leke taşımayan zeytinler ayrıştırılır. Sonra zeytin, ham olarak çizilip doğal içme suyunda tatlandırma işlemi yapılır. Hiçbir şekilde kimyasal ve ısıl işlem uygulanmaz.
Tatlandırma işleminde zeytine dökülen ilk su en az 21. en çok 45. günde değiştirilir. Birinci suyu takiben 3-7 gün arasında ikinci su değiştirilir ve tatlanma kontrol edilir. Zeytin tatlanmamışsa aynı işlem tekrarlanır. Zeytin tatlandıktan sonra çok hafif acı iken (baharlı) yüzde 7 tuz, yüzde 1,5 sitrik asit ile hazırlanan salamura içine konur ve salamurada en az 15 gün süre ile dinlendirilir. Bu sırada tatlanan zeytinlerde ekşimsi turşu kokusu ve istenmeyen tat ve kokuların olmamasına, zeytinin kendine has meyve kokusu ve tadının olmasına, zeytinin doğal rengini korumasına ve oksidasyon kararmasının yaşanmamasına dikkat edilir. Tatlandırma işleminde ürünün fizyolojik özelliği gereği meyve eti ve çekirdeğinin kolaylıkla birbirinden ayrılabiliyor olmasının yanı sıra bu ayrımın daha iyi olabilmesini sağlamak için tatlandırmada dinlendirme evresinin çok özenli olmasına dikkat edilir.
MEYVESİNE NARENCİYE AROMASI HÂKİM MİLAS YAĞLI ZEYTİNİ
Milas Yağlı Zeytini, ilçe Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusu ile 28 Ağustos 2019’da menşe işareti tescil edilmiş olup coğrafi işaret sınırı Milas’tır. Milas Yağlı Zeytini, Milas ilçesinde yetişen Memecik çeşidi zeytin ağaçlarından toplanan, bütün haldeki olgun zeytinlerin salamura edilerek tatlandırılmasından sonra, yine aynı ilçede yetişen Memecik çeşidi zeytinlerden elde edilen ve serbest asitlik (oleik asit cinsinden) değeri en çok yüzde 1 olan zeytinyağı ile üstü kapatılarak hazırlanan sofralık yağlı zeytindir.
Milas Yağlı Zeytininin işlenmiş diğer zeytinlerden farklı tada sahip olmasında, Milas iklimi ve toprak koşullarından özelliğini alan Memecik çeşidi zeytininin kullanılması rol oynar. Memecik çeşidi zeytin yüksek düzeyde periyodisite gösterir. Ürünün dalında olgunlaşana kadar yağmur suyuyla beslendiği ve suyu az gördüğü, sulamaya ihtiyaç duymadığından orta değerde meyvemsi aromaya sahip zeytin elde edilir. Meyvemsiliğinde turunç, portakal, mandalina ve limon aroma kokuları hakimdir. Milas Yağlı Zeytini hazırlanırken işlenerek tatlandırılmış zeytin danelerinin üstünü tamamen örtecek şekilde, bol miktarda zeytinyağı koyulması da ürünün öne çıkan özelliklerinden olup aromasını, tazeliğini ve lezzetini yitirmeden uzun süreli dayanmasında etkilidir. Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğine göre ürün zeytin meyvesinin olgunluk derecesine göre rengi dönük/pembe zeytin sınıfına girer.
Hazırlanmasına gelince, kasım ayının ortaları ile aralık ayının ortalarında zeytinlerin olgunlaşma süreci tamamlanır. Memecik çeşidi zeytin ağacı zeytinlerinin siyaha çalan mor renge dönmeye başladığı alacalı renk aldığı dönemde, aralık ayında, henüz tam kararmadan, toplanır. Daneler zedelenmeden ve mümkün ise elle hasat edilerek toplanır. Toplanan zeytinler 24 saat içinde keskin bir bıçakla, zeytinin iriliğine göre iki veya üç çizikle dilinir. Bıçağın zeytinin çekirdeğine kadar değmesi gerekir. Dilinen zeytinler cam kavanozlara, koku yapmayan kaliteli plastik veya teneke kaplara koyulur. Üzerine içme suyu doldurulur ve kavanozların ağzı kapatılır. 20 ilâ 25 gün sonra kavanozların içindeki su boşaltılarak yeni içme suyu ile doldurulur. Suyun değiştirilmesi 20 ilâ 25 gün arayla üç kez yinelenir. Üçüncü ve son kez zeytinlerin suyu değiştirildiğinde içine yüzde 2 oranında kaya tuzu koyulur. Zeytinlerin suyu üçüncü kez değiştirildikten sonra aradan geçen 20 ilâ 25 gün sonra zeytinler tatlanmış ise kavanoz içindeki zeytinler bir kap içine alınarak yıkanır, yeniden kavanozların içine yerleştirilir. Zeytinler kavanozlara yerleştirilirken aralarına, her 1 kg zeytin için yerel dilde kayrak kayrak doğranmış denilen halka halka kesilmiş 3-4 halka limon parçası kabuklarıyla birlikte koyulur. Zeytinlerin içine koyulacak limonların, yapay gübre verilmemiş limon ağaçlarından alınması gerekir. Doğranmış limonların üzerlerine, 1 kg limon için 30 g kaya tuzu serpilerek bir gün bekletildikten sonra zeytin kavanozlarına koyulur, üzerine de zeytinyağı doldurulur. Bu şekilde tüketime hazırdır.