Castanea sativa Mill. türüne ait, Anadolu kestanesi olarak da bilinen Kastamonu kuzu kestanesi; Kastamonu’ya bağlı Cide, Doğanyurt, İnebolu, Bozkurt, Şenpazar, Çatalzeytin ve Abana ilçelerindeki kestane ormanlarından elde edilir. S.S. Cide Kadın Girişimciler ve Üreticiler İşletme Kooperatifinin müracaatı üzerine Kastamonu kuzu kestanesi, 29 Şubat 2024 tarihinde menşe adı olarak tescil edilmiştir.
Yetiştiği alanlar genellikle Kastamonu’nun yukarıda belirtilen kıyı şeridindeki ilçelerinde orman içi olup dikey yayılışı deniz seviyesinden başlar, 1000 m’ye kadar yükselir. Coğrafi sınır, Karadeniz ikliminin etkisi altında, yazları serin ve kışları serttir.
Anadolu kestanesi genel olarak 20-30 m’ye kadar boylanabilen, 1,5-3 m çap yapabilen dolgun gövdeli, geniş ve dağınık taç yapısına sahip, uzun ömürlü (500-1000 yıl) bir ağaç türümüzdür (Hilal, 2015). Toprağın hafif asidik, aşırı kireçli olmayan, mineral madde içeriğinin yüksek ve kestane ağaçlarının yağış isteğine çok uygun olduğu ortamda yetişmesi Kastamonu kuzu kestanesinin en az yüzde 13 toplam şeker içeriği ile lezzetinin tatlımsı olmasını ve meyve kabuğunun kolayca ayrılmasını sağlar. Hasat dönemine göre irilikleri değişkenlik göstermekle birlikte genel itibarıyla küçük ebatları ile diğer kestanelerden ayırt edilebilir. Meyve eti sert; şekli yassı ve dış kabuk rengi parlak açık kahverengidir.
Boyundan büyük lezzetiyle nam salmış Kastamonu kuzu kestanesi; aşılama, gübreleme, budama gibi tarımsal müdahaleler olmaksızın coğrafi sınırın kestane orman florasından; çırpma, koparma vb. hasat teknikleri uygulanmaksızın eylül-ekim aylarında rüzgâr gibi doğal etmenlerle ağaç dibine dökülen meyvelerin toplanması ile hasat edilir.
Çeşitli kaynaklara göre dünyada kültüre alınmış kestane yetiştiriciliğinin 6.000 yıl öncesinde başladığı tahmin edilmektedir. Yayılış merkezinin neresi olduğu kesin bilinmemekle birlikte Anadolu’nun bu türün anavatanı olduğu ihtimali kuvvetlidir. Nitekim Kastamonu’nun (Kastanis) ilk kültüre alındığı yer olduğu kabul edilmektedir. Eski Yunanlı ve Romalı yazarlara göre MÖ V. yüzyılda Anadolu’dan Yunanistan’a buradan da Güney İtalya ve İspanya’ya götürüldüğü söylenmektedir (Özçağıran vd. 2007; Soylu, 2004; Subaşı, 2004).
İnsanların ilk besin kaynaklarından olan kestaneye halk arasında “ekmek ağacı” denir. Avrupa’da ise “dağların ekmeği” anlamına gelen isimler ile anılır (Soylu vd., 2006; Atasoy ve Altıngöz, 2011; Turna vd., 2014). Eski zamanlarda Alpler civarında yaşayanların 4-6 ay kestane ağırlıklı olarak beslendikleri bildirilir (Tuttu vd., 2021).
Osmanlı Dönemi’nden itibaren gelenek hâline gelen sokak lezzeti, kestane satıcıları tarafından “Kestane kebap, yemesi sevap!” seslenişleriyle satılmıştır (Solak, 2008). Saray mutfağının gözdelerinden olan kestane; pilavlarda, ana yemeklerin içinde, tatlılarda çoğunlukla da kavrularak tüketilmiştir. Kestane meyvesi farklı pişirme yöntemleriyle hazırlanarak kullanılır. Suda veya süt içerisinde haşlanır. Haşlama dışında soba üzerinde, fırında veya közde kavrularak pişirilebilir (Okan ve Köse, 2022). Günümüz Türk mutfak kültüründe kestane kullanılarak yapılan yemekler devam etmektedir. Bunlardan biri kestaneli çorbalardır. Geçmiş ve günümüz Türk mutfağında ön planda olan sarma ve dolmalar da kestane kullanılarak hazırlanır. Geçmiş yıllardan itibaren kestane yetiştirme ve tüketmeyi gelenek hâline getiren Türk halkı mutfağında da kestaneyi gastronomik anlamda başarılı bir şekilde pazarlayabilmektedir (Kütrem ve Özer Altundağ, 2023).
Türkiye için önemli bir orman ağacı olarak çok amaçlı kullanıma konu olan kestane, geleneksel olarak odun ham maddesi ihtiyacı, meyvesi, bal üretimi olmak üzere çeşitli amaçlarla yaprağı ve çiçeği ile kullanılır. Kestane alanları zengin biyolojik çeşitlilik ve yüzyıllarca süren insan faaliyetinin yarattığı kadim bir kültürel mirası içerir (Okan ve Köse, 2022).
Kestane meyvelerinin bileşiminde vitamin B ve C, nişasta, şeker ve sabit yağ bulunur. Yapraklarda tannik ve gallik asit, kabuklarda ise tanen vardır (Hilal, 2015).
Kastamonu kuzu kestanesi soğuk hava depolarında muhafaza edilir. Kestaneler sıcaklığı 0-2 °C ve nem oranı %80-90 olan depolarda plastik torbalar içinde 3-4 ay süreyle saklanabilir.
Kastamonu Kuzu Kestanesi için söylenecek çok şey olmakla birlikte konuyu özellikle Cide yöresinde sevilerek tüketilen “Kestane Hoşafı” ile tatlıya bağlayalım. Şimdiden afiyet olsun.
Malzeme; 1 kg kuru Kastamonu kuzu kestanesi (melot kestane), 1/2 su bardağı toz şeker, 10 karanfil tanesi, 1 yemek kaşığı tarçın.
Yapılışı; Ağacından yeni toplanmış kestane, kazanlarda su ile kaynatılır. Güneşe serilerek ya da ipe dizilerek kurutulur. Kurutulan bu kestaneye “melot” denir.
Kuru melot kestane kabuğu kırılarak kabuğundan ayrılır. 1 kg kestane bir gün önceden suda ıslatılır. Daha sonra tencereye konularak haşlanır. Haşlama işlemi devam ederken içine 1/2 su bardağı (isteğe bağlı olarak 1 su bardağı) toz şeker ilave edilir. Pişmesine beş dakika kala on karanfil tanesi ve 1 yemek kaşığı tarçın konulur. Soğuk olarak servis edilir.
KAYNAKÇA:
Atasoy, E. ve Altıngöz, Y. (2011). Dünya ve Türkiye’de kestanenin önemi ve üretimi. İ.Ü. Edebiyat Fak. Coğrafya Bölümü Coğrafya Dergisi, 22, 1-13.
Hilal, M. F. (2015). Kastamonu İlindeki Odun Dışı Orman Ürünlerinin Belirlenmesi ve Değerlendirilmesi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi, Lisans Tezi, Kastamonu.
Kütrem, G. ve Özer Altundağ, Ö. (2023). Kestane ve Türk Mutfağında Kullanımı. 11th International Mardin Artuklu Scientific Researches Conference, Mardin.
Okan, T. ve Köse, C. (2022). Türkiye’de Bölgesel Farklılıklar Kapsamında Kestaneye Dayalı Faydalanmanın Sosyoekonomik Boyutu. Bartın Orman Fakültesi Dergisi. 24(3): 591 – 608 | DOI: 10.24011/barofd.1153647
Özçağıran, R., Ünal, A., Özeker, E. ve İsfendiyaroğlu, M. (2007). Ilıman İklim Meyve Türleri, İzmir: Ege Üniversitesi Yayınları Ziraat Fakültesi Yayın No:566.
Solak, İ. (2008). Osmanlı İmp. Döneminde Anadolu’da Meyve Sebze Üretimi. Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 217-251.
Soylu, A. (2004). Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri, İstanbul: Hasad Yayıncılık.
Soylu, A., Serdar, Ü., Ertan, E. ve Mert, C. (2006). Türkiye kestane yetiştiriciliğinde son gelişmeler. 1st International Non-Wood Forest Products Symposium, Trabzon, 365-375.
Subaşı, B. (2004). İstanbul Ticaret Odası Etüt Araştırma Şubesi Kestane Sektör Profili, http://www.ito.org.tr/DokumanSektor1-55.pdf. Son erişim 12 Şubat 2011.
Turna, İ., Atar, F. ve Atar, E. (2014). Odun dışı orman ürünü olarak kestane (Castanea sativa Mill.)’nin Türkiye ormancılığındaki önemi. III. Uluslararası Odun Dışı Orman Ürünleri Sempozyumu, 958-967, Kahramanmaraş.
Tuttu, G., Ursavaş, S. ve Söyler, R. (2021). Anadolu Kestanesi (Castanea sativa Mill.)’nin Etnobotanik Kullanımı ve Türkiye’deki Hasat Miktarlarının Trend Analizi. Anadolu Orman Araştırmaları Dergisi 7(1): 23-33.