Sema ÖZAY    

En çok hangi bölgelerde hangi sebze üretiliyor? Üretim miktarları, ihracat potansiyeli ve yetiştirilmesi açısından ülkemizi değerlendirir misiniz? 

Ülkemizde TÜİK (2024) verilerine göre kıvırcık, göbekli ve iceberg marul ekim alanı sırasıyla 97 bin 135, 87 bin 321 ve 32 bin 911 dekar. Üretim miktarı açısından ise yine sırasıyla 263 bin 829, 225 bin 542 ve 113 bin 477 ton. Göbekli marul üretiminde ve ekim alanında son beş yıl içinde azalış görülürken kıvırcık, iceberg marul üretimi ve ekim alanında artış görülüyor. Yine TÜİK 2024 verilerine göre beş yıl içinde maydanoz, roka, tere, nane ve dereotu ekilen alan ve üretim miktarının arttığı görülüyor. Özellikle 2024 yılı üretim miktarına baktığımızda maydanozda 126 bin 117 ton ve rokada 44 bin 492 ton olmak üzere, 2020 yılına göre ciddi bir artış olduğu görüyoruz. 

Bölgesel olarak değerlendirildiğinde ise üretim miktarı bakımından kıvırcık salata üretiminde Doğu Marmara Bölgesi 104 bin 338 ton, göbekli marul üretiminde Akdeniz Bölgesi 127 bin 6 ton,  iceberg marul üretiminde ise Batı Anadolu Bölgesi 69 bin 739 ton ile önde gelen bölgeleri oluşturuyor. Akdeniz Bölgesi 90 bin 750 ton maydanoz, 4 bin 661 ton tere ve 10 bin 738 ton dereotu üretim miktarı bakımından önde geliyor. Yine üretim miktarı bakımından 9 bin 148 ton ile Doğu Marmara Bölgesi rokada,  Güneydoğu Anadolu Bölgesi 19 bin 744 ton ile nanede ilk sırada yer alıyor.

“Iceberg” ve “Yedikule” tipi marullar, raf ömrü ve dayanıklılığı sayesinde ihracat kalemi olarak yüksek değere sahip. Bu sebzelerden nane ve reyhan, taze tüketimin yanında kurutulmuş baharat ve uçucu yağ olarak da değerlendirildiği için ihracat potansiyeli çok fazla. Ülkemizde Gaziantep, bu üretimde lider konumda. Maydanoz, roka, dereotu ve tere ise daha hassas ürün grubundadır. Raf ömürleri çok kısa olduğu için yakın pazarlara ihracat durumu değerlendirilebilir. Son yıllarda tüketici tarafından talep edilen paketli ve yıkanmış (ready-to-eat) şeklinde de pazarlama olanakları değerlendirilebilir. 

Üreticiler ekim ve yetiştirme aşamasında nelere dikkat etmeli? 

Ülkemizde yetiştirilen salatalar üç gruba ayrılır. Bunlar; kıvırcık yapraklı salatalar, marullar ve baş salatalar. Fide ile ya da doğrudan tohum ekimi ile yetiştirilebilirler. Masura tarzı yetiştiricilikte sıra arası 40-80 santimetre, sıra üzeri ise 15-25 santimetre civarında olmalı. Fide ile yetiştiricilik yapılacaksa derin dikimden kaçınılmalı. Tohum ekimi yapılacaksa ilkbahar üretimi ocak-şubat, sonbahar üretimi temmuz-ağustos, kış üretimi ağustos-eylül aylarında olmalı; fide dikimi yapılacaksa bu tarihlerden 1-2 ay sonra gerçekleştirilmelidir. Ürün tohum ekiminden 4-5 ay sonra, fide dikiminden ise 1-2 ay sonra hasat olgunluğuna gelir. 

MAYDANOZ ÇOK GEÇ ÇİMLENEN BİR BİTKİ

Maydanoz iklim isteği olarak ılıman ve nemin yüksek olduğu bölgeleri sever. Ancak soğuk bir bölgede yetiştiricilik yapılacaksa ilkbahar ve sonbahar arasında da yetiştiricilik yapılabilir. 

Maydanoz yetiştiriciliğinde yabancı ot kontrolü büyük önem taşıyor. Ekim derinliği 1-1,5 santimetre civarında olmalı ve metrekareye 1-1,5 gram tohum ekilmelidir. Genelde serpme ekim yöntemi kullanılır, az da olsa fide ile üretim yapıldığı görülüyor. Maydanoz çok geç çimlenen bir sebze türü olduğu için sulama ve bakım koşullarına bu süreçte çok dikkat edilmeli. 

Nane bitkisi de ılıman iklimden hoşlanan bir sebze türüdür. Tohumla, yer altı sürgünleriyle ya da gövde çelikleriyle üretilebilir. Tohumla üretimi çok zordur. Genelde yer altı sürgünleri ile üretilir. Dikimden yaklaşık 1-1,5 ay sonra hasat olgunluğuna gelir. Büyüme döneminde suya ihtiyaç duyar. 

Dereotu da ılıman iklim sebzesidir. İlkbahar ve sonbahar ayları arasında ekilebilir. Çimlenme oranı düşük olduğundan ekim sırasında fazla tohum kullanılmalı. Yabancı ot temizliği ve sulamaya ekstra özen gösterilmelidir. Ekimden yaklaşık 2 ay sonra hasat olgunluğuna gelir. 
Tere üretiminde genelde ilkbahar yetiştiriciliği tercih edilir ve tohum ekimi ile yapılır. Ekim derinliği 1-1,5 santimetre civarında olmalı ve metrekareye 1-1,5 gram tohum ekilmelidir. Tere ekimden yaklaşık 25-30 gün sonra hasat edilebilir aşamaya gelir. 
Roka nemli koşullardan hoşlanır. Nemin az olduğu durumlarda aromatik maddeler yaprakta artar ve acılaşmaya sebep olur. İlkbahar ve sonbahar yetiştiriciliği yapılabilir. Tohum ekim derinliği 0,5 santimetredir ve dekara 1-1,5 kilogram tohum atılır. Ekimden 1-1,5 ay sonra hasat olgunluğuna gelir. 

Reyhan ekimi için ise en uygun zaman eylül ayıdır. İlkbaharda erken ekim de tercih edilebilir. Dekara yaklaşık 1 kilogram tohum kullanılabilir. Ekimden yaklaşık 2 hafta sonra çimlenme başlar. Fazla sudan hoşlanmadığı için sulama kontrollü yapılmalıdır. 

YEREL ÇEŞİTLER GENETİK ÇEŞİTLİLİĞİN HAYATİ DEPOLARI
Bu sebzelerin yerel veya ata tohumu olarak adlandırılan çeşitleri var mı? Varsa bunların ticari çeşitlere göre avantajları ve dezavantajları neler? 

Şunu belirtmeliyim ki yerel çeşitler, yüzyıllarca süren kültürel ve tarihi öneme sahip tarımsal geçmişimizin kalıntılarıdır. Genellikle elli yıl veya daha uzun süredir yetiştirilen açıkta tozlanan çeşitler olan bu tohumlar, sadece bitki genetik özelliklerinin bir koleksiyonundan daha fazlasını temsil ediyor; sayısız nesil çiftçinin geleneklerini de taşıyor. 

Endüstriyel tarım, ürün çeşitliliğini önemli ölçüde daralttıkça, yerel çeşitler genetik çeşitliliğin hayati depoları hâline geldi. Bu çeşitlilik sadece geçmişi korumakla ilgili bir mesele değil. Yerel tohumlar, gıda güvenliğinin geleceği için hayati önem taşıyor; değişen iklimler ve ortaya çıkan bitki hastalıkları karşısında direnç sunuyor.

Yerel çeşitler zaman içinde genetik bütünlüklerini korumuş tohumlardır. Yeterli izolasyon sağlandığı takdirde çapraz tozlaşmayı önleyerek yeni bireylerin ana bitkilere çok benzemesi anlamına gelen istikrarlı özellikler sergiliyor. Yerel çeşitlerin sağladığı genetik çeşitlilik, en değerli özelliklerinden biri. Genellikle günümüz ticari ürünlerinin genetik çeşitliliğini aşan çok çeşitli renk tonlarına, şekillere, tatlara ve adaptasyonlara sahip. Bu bitkiler; yerel büyüme koşullarına uyum sağlayarak belirli toprak tiplerine, sıcaklıklara ve böcek zararlarına karşı dayanıklı hâle gelmek için nesiller boyunca gelişim göstermiştir.

Artan insan nüfusu ve iklim krizleri ön plana alındığında hibrit tohumların önemi de göz ardı edilemez. Hibrit tohumlar genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) değildir; doğada gerçekleşen çaprazlanmanın kontrollü bir şekilde yapılması sonucu elde edilen tohumlardır. Ancak bu tohumlardan alınan yeni tohumlar aynı özellikleri taşımayacağından her yıl tohumların yenilenmesi gerekiyor. Yani bu elde edilen tohumlarda melezlemeden geriye dönüş olduğu için verim ve kalite kayıpları görülebiliyor. Hibrit tohum biyolojik olarak kısır tohum anlamına gelmiyor.
Kaliteli hibrit tohumların kullanıldığı ticari sebze üretimi, verimliliği artırarak hızla artan dünya nüfusunun beslenme güvenliğini sağlıyor. Hibrit tohumlar; canlılık, homojenite, kalite, biyotik ve abiyotik stres dirençleri ve yüksek verim gibi avantajları nedeniyle sebze verimliliğini artırıyor. Diğer taraftan ticari tarım işletmelerinde tüm bitkilerin aynı anda büyümesi ve hasat olgunluğuna gelmesi kritiktir. Hibrit tohumlarda hasat olgunluğuna gelme süresi tüm bitkilerde hemen hemen aynıdır. Bu durum hem işçilik hem de planlama avantajı sağlıyor.  Hasat edilen ürünler büyüklük, renk ve şekil gibi özellikler bakımından homojen olur. Bu durum pazar değerini artırıyor. Ayrıca raf ömrü açısından da hibrit tohumlardan elde edilen sebzeler daha iyi performans gösteriyor. Yerel tohumlar da üniformite daha düşük, verimlilikleri ise orta düzeydedir. Ancak son yıllarda tüketicilerde görülen bilinçlenme ile birlikte fonksiyonel sebzelere olan talep artış gösteriyor. Bu kapsamda değerlendirildiğinde verimi düşük ancak kalitesi yüksek olan yerel çeşitlerin değerlendirilmesi büyük önem taşıyor.

HOLLANDA’DAKİ SERALARIN NEREDEYSE TAMAMINDA TOPRAKSIZ TARIM SİSTEMLERİ KULLANILIYOR
Özellikle kıvırcık marul üretiminde gelişmiş ülkelerde topraksız üretim alternatifleri kullanıldığını görüyoruz. Bu alternatifler neler, açıklar mısınız?

  
Marul (Lactuca sativa L.), dünya çapında en çok tüketilen aynı zamanda topraksız tarım sisteminde en fazla yetiştirilen sebzelerden biri. Özellikle vejetasyon döneminin kısa olması, genetik çeşitlilikleri ve ticari önemi nedeniyle topraksız yetiştirme sistemlerinde çok fazla tercih ediliyor.

İnsan nüfusundaki artış ile birlikte tarım ürünlerine olan talep de artıyor. Özellikle bitkisel üretim verimliliği açısından olumsuz etkileri bulunan iklim değişikliği de bu talebin karşılanmasında zorluklar oluşturuyor. Bu olumsuz durumlar, sürdürülebilir ve tarımsal verimliliği artıran tekniklere odaklanmayı gerektiriyor. Günümüzde bu konuda en fazla ön plana çıkan yöntem ise topraksız tarım tekniği. Topraksız tarım tekniği; birim alandan yüksek ürün verimi, su ve gübrelerin tasarruflu kullanımı gibi avantajları nedeniyle son yıllarda daha da popüler hâle geldi. Örneğin, Hollanda’daki sera alanlarının neredeyse tamamında topraksız tarım sistemleri kullanılmakta. Bu sistemlerden su ve gübreden yüzde 50’ye varan tasarruf, bitki büyümesini vejetatif veya generatif olarak yönlendirme, daha yüksek verim ve daha iyi kalitede ürün elde etme gibi avantajlar sağlanabiliyor. Topraksız tarım sistemlerinde toprak yorgunluğuna bağlı ürün rotasyonuna da gerek duyulmuyor. Ayrıca su kıtlığı, elverişsiz toprak koşulları, toprak kaynaklı hastalıklar, toprak tuzluluğu gibi sorunlar da bu sistemlerde ortadan kalkıyor. 

Topraksız tarım; köklenme ortamı olarak toprak kullanılmadan, kökler tarafından emilen inorganik besin maddelerinin sulama suyu yoluyla sağlandığı bitki yetiştirme yöntemi şeklinde tanımlanabilir. Bitkilere verilecek besin maddelerini içeren gübreler, sulama suyunda uygun konsantrasyonda çözülür ve ortaya çıkan çözeltiye “besin çözeltisi” adı verilir. Topraksız tarımda bitkisel üretim, bitkilerin besin çözeltisiyle sulandığı katı ortamlarda ya da herhangi bir katı ortamın olmadığı ve köklerin doğrudan besin çözeltisinde bulunduğu sistemlerde gerçekleştirilebilir. Bu kapsamda topraksız tarım teknikleri; katı ortam kültürü, su kültürü, aeroponik kültür ve akuaponik sistem olmak üzere dörde ayrılır. Bunları kısaca şöyle özetleyebiliriz.

Katı ortam kültürü, topraksız kültür yönteminde ticari olarak en yaygın kullanılan yöntemdir. Besin çözeltisinin sulama sistemi yoluyla bitkilere verildiği katı ortam kültürü tekniğinde, fazla çözeltinin akmasına veya yeniden dolaştırılmasına izin verilebilir. Yetiştirme ortamlarında kullanılan malzemeler organik ve inorganik olarak ikiye ayrılır. 

İkincisi su kültürü yöntemi; bunu bitkilerin besin çözeltilerinde, gübrelerle zenginleştirilmiş suda, yetiştirilmesi tekniği şeklinde tanımlayabiliriz. Bitkileri yetiştirmek için toprak kullanmak yerine bitki kökleri doğrudan besin açısından zengin çözeltiyle temas eder. Bitkiler ayrıca önemli miktarda oksijene kolayca erişebilir, bu da bitkilerin büyümesini kolaylaştırır.

Aeroponik kültür sisteminde besin çözeltileri, çeşitli nozul tipleri kullanılarak düzenli aralıklarla asılı bulunan bitki köklerine doğrudan püskürtülüyor. Başarılı aeroponik sistemlerin anahtarı, bitki köklerinin sürekli olarak besin çözeltisi ile sislenmesi, nem ve havalandırmanın korunması ve kurumanın önlenmesinde yatıyor. 

Akuaponik sistem ise aynı anda hem balık hem de bitkisel üretim için tasarlanmış topraksız tarım tekniği. 

Topraksız tarım sistemlerinin faydalarını anlatırken bazı dezavantajları da olduğunu da söylemeliyiz. Sistemlerin dezavantajları: özellikle yüksek kurulum maliyetleri; başarılı bir ticari uygulama yönetimi için teknik uzmanlık seviyesi ve yetenekli profesyonel ihtiyacı;   sistemde sıcaklık, nem ve besin dağıtımı gibi optimum koşulları korumak için enerji ihtiyacı; patojen riskine karşı titiz bakım ve sıkı temizlik protokolleri şeklinde sıralanabilir. 

Teknoloji ve tarım uygulamalarındaki sürekli gelişmeler, bu dezavantajları ele almayı ve azaltmayı amaçlıyor. Türkiye’deki topraksız tarım seraları, “orta ve yüksek teknolojili seralar” olarak sınıflandırılabilir. Türkiye jeotermal enerji açısından da muazzam bir potansiyele sahip.  Ve son zamanlarda jeotermal açıdan zengin bölgelerde seracılığın yoğunlaştığı ve buralarda yüksek teknolojili seraların kurulduğu görülüyor.

TAZE TÜKET, VİTAMİN VE ANTİOKSİDAN KALSIN

Aroma ve kokularıyla doğanın tazeliğini sofralarımıza taşıyan maydanoz, tere, nane, dereotu, roka, reyhan ve marul gibi aromatik yeşilliklerin doğru tüketilmesi de önem taşıyor. Bu sebzelerin besin değerleri, doğru tüketim ve temizliği hakkındaki merak edilenleri uzman diyetisyen Ferda Aslanhan’a sorduk.

Yaprakları çiğ olarak yenen yeşil sebzelerin beslenmemizdeki işlevi nedir? Besin içerikleri hakkında bilgi verir misiniz? Kokularının besin değerine bir etkisi var mı? 

Yaprakları çiğ olarak yenilen sebzelerden maydanoz, tere, roka, nane, dereotu ve marul; yüksek lif, vitamin, mineral ve antioksidan içerikleriyle bağışıklığı güçlendirir, sindirimi düzenler ve kronik hastalıklara karşı korur. Düşük kalorili olmalarına rağmen tokluk hissi sağlayarak kilo kontrolüne yardımcı olur; cilt, göz ve doku sağlığını desteklerler. 

Sebzelerin temel beslenme işlevlerini şöyle sıralayabiliriz: C vitamini ve antioksidanlar sayesinde bağışıklık ve vücut direncini artırarak hastalıklara karşı vücudu korur. Yüksek lif içeriği ile bağırsak hareketlerini düzenler, kabızlığı önler, sindirim sistemine faydası olur. A, C, E, K vitaminleri ve folik asit sayesinde doku onarımı ve hücre yenilenmesini destekler. Düşük enerji, yüksek su ve lif içerikleriyle tokluk süresini uzatır ve kilo kontrolüne yardımcı olur.  Kalp ve damar sağlığı için önemlidir. Kan basıncını (tansiyon) dengelemeye ve kalp krizi riskini düşürmeye yardımcı olur. Özellikle yaprağı yenen  bu sebzeler göz ve cilt sağlığı için gerekli olan betakaroten ve vitaminleri sağlar.  Folik asit ve demir içerikleriyle kan yapımına destek olur. Kemik sağlığını korur. Damar elastikiyeti ve kan akışkanlığını artırır. Vücudu toksinlerden temizler.

Örneğin, marul gaz ve şişkinlik sorunlarını azaltan prebiyotik bir lif olan inülin içerir. Glikoz ve kolesterol seviyelerini düşürmeye de yardımcı olur. Gastrit ve kolit hastaları için faydalıdır. Maruldaki lifler, bağırsakları temizler ve vücudun onu zehirleyen toksinlerden kurtulmasına yardımcı olur. Marulda bulunan kolin adlı madde karaciğerin vücuda zararlı yağları atmasına yardımcı olur. Kuersetin varlığı sayesinde marul, alerjiye ve iltihaplanmaya neden olan diğer bileşiklerin salınımını önleyebilen doğal bir antihistamin gibi davranır. Kuersetin kan basıncını düşürür, kolesterol seviyelerini düzenler, damarların elastikiyetini ve kanın akışkanlığını artırır. 

Taze nane; sindirimi rahatlatarak hazımsızlık ve mide bulantısını giderme, solunum yollarını açma, ağız kokusunu önleme ve bağışıklığı güçlendirme gibi mucizevi faydalar sunar. Maydanoz ise ödem ve idrar söktürücü özelliği ile öne çıkıyor. Çiğ olarak tüketilen maydanoz, tere, roka, nane, dereotu, reyhan marul; folik asit, potasyum, kalsiyum ve lif açısından çok zengindir. Sebzelerin aromatik bileşenleri terpenoidler, fenoller vb. lezzet ve kaliteyi belirleyerek tüketici çekiciliğini doğrudan etkiler. Bu uçucu bileşikler genellikle antioksidanlar, vitaminler ilgili besin değerini yansıtır; taze ve mevsimindeki ürünler, güçlü aromalarıyla birlikte yüksek mineral ve A, C, E, K vitaminlerini içerir. 

Sözünü ettiğimiz sebzelerin günlük ne kadar tüketilmesi gerekir? Sağlık nedeniyle bu sebzelerin tüketilmemesi gereken durumlar var mı? 

Çiğ olarak tüketilen tere, roka, maydanoz, marul, nane, dereotu gibi sebzelerin günlük 2 porsiyon, yani 2 büyük tabak şeklinde salata olarak tüketilmesi bireyin günlük ihtiyacını karşılamaya yeterli olmaktadır. 

Özellikle maydanoz ve tere, roka, dereotu marul, nane sağlıklı olmalarına rağmen hamileler, kan sulandırıcı kullananlar, böbrek hastaları ve düşük tansiyonu olanlar tarafından aşırı tüketilmemeli. Ayrıca tiroid hastaları tereyi sınırlı tüketmelidir. Bu sebzeler hamilelerde özellikle maydanoz, erken dönemde rahim kasılmalarını tetikleyebilir. Kan sulandırıcı kullananlarda yüksek K vitamini içeriği nedeniyle ilaç etkileşimine neden olabilir. Maydanozun yüksek oksalat içeriği, böbrek taşı veya diğer rahatsızlıkları olanlar için yük oluşturabilir. Hastaların tansiyonunu düşürebilir. Tere guatrojenik özellikleri nedeniyle tiroid hastaları için riskli olabilir. Mide rahatsızlığı olanlarda tere ve roka yüksek sülfür içeriğiyle gaz veya tahrişe neden olabilir. Yine dereotu alerjen bir özelliğe sahiptir. Alerjisi olanların tüketmemeleri gerekir.

YARIM DEMET MAYDANOZ BİR PORTAKALDAN DAHA FAZLA C VİTAMİNİ İÇERİR
Bu sebzelerin vitamin ve mineral içeriğinden faydalanabilmek için tüketimde nelere dikkat edilmelidir?

 
Beslenmemizde çeşitlilik önemli olduğu için sağlıklı bireylerin çiğ olarak yenen bu besinleri hepsinden karışık öğlen ve akşam öğünlerinde salata olarak veya sabah kahvaltılarında çiğ olarak üzerine sızma zeytinyağı limon ve sirkeyle birlikte tüketmeleri tavsiye edilir. Örneğin yarım demet maydanoz bir portakaldan daha fazla C vitamini içermesi sebebiyle günlük beslenmemize çiğ veya salata olarak eklenmesi hâlinde günlük ihtiyacımızın üçte ikisini karşılar. 

Bu sebzeleri bekletmeden taze tüketmek gerekir. Bekletilince vitamin ve mineral kayıpları oluşur. Özellikle maydanoz ve tere, vitamin ve antioksidan değerlerini korumak için mümkün olduğunca taze ve çiğ yenilmelidir. Ve özellikle tere, roka, nane sindirim sistemi ve karaciğer için en iyi etkiyi taze hâliyle gösterir. Maydanoz da yemeklerin besin değerini artırmak için çiğ veya yemeği pişirirken son aşamada eklenerek tüketilmelidir. Sandviçlere, omletlere, çorba veya smoothilere ekleyerek de yenilebilir.

Dikkat çekmek istediğim birkaç husus daha var. Çiğ sebzeler yüksek lif içerdiğinden hazımsızlık yapabilir. Yavaş ve çok çiğneyerek yemek sindirimi kolaylaştırır.

Bu sebzeleri tüketirken yağ ve baharat kullanımı önemlidir. Sebzelerdeki yağda çözünen vitaminlerin A, D, E, K emilimi için salatalara zeytinyağı ve limon eklemek faydalıdır. Kimyon veya zencefil gibi baharatlar sindirimi rahatlatır. 

Öğünlerimizde farklı sebzelerin tüketimi,  çiğ tüketiminde çeşitlilik besin değeri çeşitliliği de sağlar. Günlük beslenmemizde bu sebzelere oldukça sık yer vermeliyiz.

YEŞİLLİKLERİ BÜTÜN HÂLİNDE YIKAYIN
Sağlıklı tüketim için doğru temizlik nasıl yapılmalıdır?

Toprak ve ilaç kalıntılarından arındırmak için yeşillikleri sirkeli suda bekletmek ve bolca durulamak gerekir. Sebzeler uzun süre tazyikli akan suyun altında yıkanmamalı, çünkü hızlı akan su sebze ve meyvelerin yüzeyinde oksijen kaybına neden olur bu da besin değerinin azalması olarak karşımıza çıkar. Ayrıca sebzeleri doğradıktan ya da parçalara ayırdıktan sonra değil bütün hâlinde yıkamak gerekir. Sebzeleri önceden doğramak vitamin kaybına neden olur; bu nedenle doğru olan hemen tüketimden önce doğranmasıdır.

Temizlik nasıl olmalı sorusunu şöyle cevaplayabiliriz.  Öncelikle yeşillikler demetlerinden ayrılır. Sararmış, çürümüş ya da ezilmiş yapraklar atılır. Bu adım, mikropların yayılmasını engeller. Ardından geniş bir kaba soğuk su doldurulur. Yeşillikler bu suda 10-15 dakika bekletilerek üzerindeki toz ve toprak dibe çöktürülür. 1 litre suya 2 yemek kaşığı sirke veya 1 çay kaşığı karbonat eklenmesi doğal yollarla mikroorganizmaların giderilmesine yardımcı olur.  Bu şekilde suda bekletilen yeşillikler daha sonra durulanır ve süzülür. 

Kurutma için salata kurutucu kullanmak en pratik yöntemdir. Yoksa temiz bir mutfak havlusuna sararak fazla suyu alınabilir. Çiğ şekilde tüketilecek sebzeler için özel doğrama tahtaları kullanılmalı, bu ürünler çiğ et-tavuk tarzı gıdalardan ayrı tutulmalıdır.