Sema ÖZAY    

Neredeyse her yörenin kendine has çeşitleri bulunan ekmek, Türk kültüründe sofraların vazgeçilmezi. Ekmeğin tarih boyunca geçirdiği değişim ile kültürümüzdeki konumu ve çeşitleri ile ilgili değerlendirmenizi alabilir miyiz?

Binlerce yıllık geçmişiyle ekmek, hem temel bir besin maddesi hem de bilinen en eski gıda üretim yöntemlerinden biridir. Neolitik Dönem’de, ekmeğin ana bileşeni olan buğday tarımının başlaması ve yaygınlaşmasıyla birlikte ekmek binlerce yıldır üretiliyor. Arkeolojik bulgular göstermektedir ki insanlık tarihinde ekmek ilk olarak tarımın yaygınlaşmaya başladığı dönemlerde, ateşin keşfi ile birlikte, buğday tanesinin taşla ezilmesiyle elde edilen buğday kırmasının suda ıslatılıp bekletilmesi ve sıcak taş üzerinde pişirilmesiyle yapılmış. Bu ilk örneğin ötesinde, ekmeğin gelişimine dair farklı kaynaklarda çeşitli bilgiler bulunuyor; örneğin Mezopotamya’nın güneyindeki Sümerlerin mayalı ekmeği ilk pişiren toplum olduğu ve ekmek üretiminde kullandıkları yöntemleri MÖ 3 bin yıllarında Mısırlılara aktardıkları belirtiliyor. Mısırlıların da bu yöntemi geliştirdikleri aynı anda birkaç somun ekmek pişirmeyi mümkün kılan bir fırın geliştirdikleri kaynaklarda yer alıyor. Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türklerin ise tarım ve hayvancılıkla uğraştıkları ve günlük beslenmelerinde buğday ve buğday unu ile yapılan yiyeceklerin önemli bir yer aldığı biliniyor. 

Anadolu özelinde değerlendirme yapacak olursak sahip olduğu coğrafi konumu itibarıyla dünya tarihinde önemli geçiş yolları üzerinde yer alıyor. Bu topraklarda yaşayan medeniyetlerin bıraktığı kültürel izlerin en önemlilerinden biri de ekmektir. Örneğin, Anadolu’da yerleşik Hititlerin 180-200 civarında, şekil ve içerik bakımından farklı ekmekler ürettikleri belirtiliyor. Türklerin ekmek kültürü Selçuklulardan başlayarak Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti’ne dek uzana zaman çizgisinde yer alıyor.

“Ekmeğini kazanmak”, “ekmeğini eline almak”, “ekmeğini taştan çıkarmak”, “ekmek parası”, “ekmek teknesi”, “ekmek elden su gölden” gibi halk diline yerleşmiş birçok deyim ve atasözü, Türk toplumunun kültürel açıdan ekmeğe verdiği değeri ve önemi açıkça gösteriyor. Bunun yanında, ülkemizin farklı bölgelerinde geleneksel yöntemlerle üretilen yaklaşık bin çeşit ekmek olduğu biliniyor. Bu ekmeklere örnek verecek olursak toprağa açılan ve tandır adı verilen içi ateşle ısıtılan çukurlarda hamurun sıcak taş duvarlara yapıştırılıp pişirilmesiyle elde edilen ekmeğimiz “tandır ekmeği”, mayasız hamurla hazırlanan ve oklavayla incecik açılan hamurun ateş üzerinde ısıtılan bir sacda pişirilmesiyle elde edilen ekmeğimiz “yufka ekmeği” olarak biliniyor. Ekşi mayayla hazırlanan, büyük boyutlu ve uzun süre bayatlamayan ekmeğimiz “Vakfıkebir ekmeği”, genellikle mayalı hamurun ince bir şekilde açılarak sac veya tandırda pişirilmesiyle elde edilen ekmeğimiz  ise “lavaş ekmeği” olarak adlandırılıyor 

YILLIK 9 BUÇUK MİLYON TON EKMEK ÜRETİYORUZ
Dünya mutfakları arasında bizim kadar ekmeği özel önem veren ülkeler var mı, örneklerle anlatır mısınız?

Ekmek sadece Anadolu topraklarında değil dünyanın tüm bölgelerinde hem kültürel hem de beslenme açısından önemli bir yere sahip. Dünyadaki toplumların kültürel, geleneksel ve beslenme alışkanlıkları arasındaki farklara bağlı olarak dünya genelinde binlerce çeşit ekmek üretiliyor. Örneğin, Almanya’da 3 bin ile 3 bin 200 arasında ekmek çeşidinin bulunduğu biliniyor. Türk toplumunun beslenme alışkanlıklarında da temel gıda maddesi olan ekmek hem üretim hem de tüketim hacmiyle gıda sektörünün önde gelen ürünlerinden biridir. Ekmek üretimi açısından bir değerlendirme yapıldığında, Türkiye’de yıllık ekmek üretim miktarı yaklaşık 9-9,5 milyon tonu buluyor. 

Dünyadaki kişi başına yıllık ekmek tüketim rakamları incelendiğinde ise Türkiye 200 kg  ile dünyada ilk sırada yer alıyor. Doğu Avrupa ülkelerinde bu tüketim miktarı yaklaşık 130-135 kg aralığında. Batı ve Kuzey Avrupa ülkelerinde kişi başına yıllık ortalama ekmek tüketim miktarı Almanya’da yaklaşık 57 kg, Fransa’da 50 kg ve Birleşik Krallık’ta 32-37 kg. Amerika Birleşik Devletleri’nde bu miktar 17-24 kg aralığında değişiyor. Geleneksel olarak pirinç tüketiminin yaygın olduğu Asya ülkelerinde ekmek tüketimi dünyanın diğer bölgelerine kıyasla oldukça düşük seviyede seyrediyor. Asya’da kişi başına yıllık ekmek tüketimine bakıldığında Hindistan’da ortalama 2 kg, Çin’de 6 kg, Japonya’da ise 28 kg olduğu görülüyor.
Ekmek, özellikle buğday kırmasının iyice işlenmesiyle elde edilen undan üretilen beyaz ekmek, insanlık tarihinin bazı dönemlerinde zenginlik, asalet ve refahın bir sembolü hâline gelmiş. Günümüzde ise ulaşması kolay ve ekonomik bir gıda maddesi olan ekmek bileşimindeki karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve B grubu vitaminlerle beslenme açısından yerini ve önemini hâlâ koruyor. 

GIDA ENDÜSTRİSİNİN HAM MADDESİ ÜÇ BUĞDAY ÇEŞİDİ 
Un teknolojiyle birlikte rengi, iriliği ve içeriği değişen ürünlerden. Günümüzde buğday ununun çeşitleri ve farkları neler açıklar mısınız? 

İnsanoğlunun tarım toplumuna geçişi ile birlikte yetiştirdiği ilk tarımsal bitkilerin başında buğday geliyor. Ülkemizde, Göbeklitepe’de yapılan arkeolojik kazılarda elde edilen bulgulara göre o dönemde insanların taşla ezerek kırma hâline getirdiği buğday ve diğer tahıl tanelerinden çeşitli yiyecekler yaptıkları tahmin ediliyor. Ancak ilerleyen dönemlerde teknolojinin gelişmesiyle üretilen makineler sayesinde kırma hâlindeki buğday parçaları işlenerek bugün “beyaz un” veya “rafine un” olarak adlandırdığımız, ekmek başta olmak üzere diğer birçok unlu mamulün ve fırıncılık ürününün ana ham maddesi olan buğday unu üretilebiliyor. Buğday tanesi anatomik yapı olarak üç ana kısımdan oluşuyor. Bu kısımlar, öğütüldükten sonra kepek olarak da adlandırılan buğday kabuğu, rüşeym ve beyaz unun elde edildiği endosperm. Buğdayın kabuğu mineraller, vitaminler ve diyet lifi açısından zengindir ve taneye rengini veren pigmentlerin büyük bir kısmı kabukta bulunur. Ruşeym yeni bitkiyi oluşturan anatomik yapıdır. Endosperm ise beyaz unun üretildiği kısım olup karbonhidratlar ve protein açısından zengindir. 

Günümüzde buğday ununun kalitesi ve özellikleri birçok fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizle belirlenebiliyor. Ancak buradaki önemli olan husus buğday unu kalitesinin ve özelliklerinin üretilecek gıda ürününe uygun olması. Botanikte birçok buğday çeşidi bulunmasına rağmen gıda endüstrisinde üç buğday çeşidi ham madde olarak kullanılıyor. 

Bu çeşitler; ekmeklik buğday olarak adlandırılan Triticum aestivum, makarnalık buğday olarak adlandırılan Triticum durum ve bisküvilik buğday olarak adlandırılan Triticum compactum. Triticum aestivum ekmek üretimine uygun tane özelliklerine sahip olup kalite özellikleri yüksek olan ekmek, bu buğdaydan elde edilen unla yapılabilir. Triticum durum sert taneler veren bir buğdaydır; protein miktarı ve renk pigmentleri içeriği diğer buğdaylara kıyasla daha yüksek olduğu için kaliteli makarna üretimi için en uygun olan çeşittir. Yumuşak taneler veren, kaliteli bisküvi üretimine en uygun özelliklerdeki buğday Triticum compactum ise diğer buğdaylara kıyasla düşük miktarda protein ve yüksek miktarda nişasta içerir. Gıda üretiminde temel olarak bu buğday çeşitlerinden üretilen beyaz un veya tam buğday unu ana ham madde olarak kullanılıyor.

ÜRETİLECEK ÜRÜNE GÖRE UN TERCİH EDİLİR

“Tam buğday unu” olarak adlandırılan ürün, buğday tanesinin tekniğine uygun makinelerle kırılıp ezilerek bütün tane hâlinden buğday parçacıkları hâline dönüştürülmesiyle elde edilen bir ürün. Tam buğday unu üretimi teknik açıdan incelendiğinde, buğday tanesininin hiçbir anatomik kısmı birbirinden ayrılmadan bütün olarak kırılır ve ezme işlemlerine tabi tutulur. Bu öğütme tekniğinde çok aşamalı bir işleme yöntemi kullanılmadığı için tam buğday unu beyaz una göre daha iri parçacıklardan oluşur. Tam buğday unu üretiminde tanenin kabuk kısmı ayrılmadan kırma ve öğütme işlemleri uygulandığı için son ürünün rengi de beyaz una göre daha koyu renkte olur. 

Beyaz unda ise buğday tanesinin kabuk ve ruşeym kısmı, çok aşamalı bir öğütme tekniği uygulanarak kırma ve ayırma işlemleriyle endosperm kısmından ayrılıyor. Elde edilen endosperm kısmı tekniğine uygun makinelerle ezilerek boyut küçültme işlemine tabi tutuluyor ve un boyutuna indirgeniyor. Bu sebeplerle, beyaz unu oluşturan parçacıklar tam buğday ununa göre daha küçüktür ve çok az miktarda kepek içerdiği için rengi beyaz olur. 

Dolayısıyla ekmek, makarna, bisküvi gibi gıda ürünlerinin sahip olması istenilen özelliklerine bağlı olarak tam buğday unu, kepekli un veya beyaz un tercih ediliyor. Besin bileşenleri daha yüksek bir ürün elde edilmek istenirse ana ham madde olarak tam buğday unu kullanılıyor. Ancak tam buğday unundaki kepek miktarı beyaz una göre yüksek olduğu için ürünün bazı kalite özelliklerini olumsuz yönde etkiliyor. Örneğin, tam buğday unu ile üretilen ekmeğin kabarması, dolayısıyla hacmi beyaz unla üretilen ekmeğe kıyasla daha düşük olur. Bunun yanında, tam buğday unu ekmeğinin iç yapısı, beyaz unla üretilen ekmeğin içyapısına kıyasla daha sert ve daha az elastik özellikte olur. Bir diğer husus da tam buğday unu yüksek miktarda kepek içerdiği için son ürünün rengi daha koyu olur. 

Günümüzde birçok diyet listesinde ekmek tüketilmemesi ya da az tüketilmesi yönünde tavsiyeler var. Gıda bilimi açısından konuyu değerlendirir misiniz? 

Her gıdanın aşırı tüketiminin sağlık açısından birçok olumsuz sonuca yol açtığı bilinen bir gerçektir. Hammaddesi hububat olan ekmek, makarna, bisküvi gibi gıdalar, unlu mamuller veya fırıncılık ürünleri, günlük ihtiyaç duyduğumuz enerjinin önemli bir kısmını karşılamasının yanı sıra, protein ve mineral ihtiyacının da bir kısmının karşılanmasında önemli rol oynar. Özellikle B grubu vitaminleri bakımından zengin olduğu için uygun miktarda ve dengeli bir şekilde tüketilmesinin doğru olduğu görüşündeyim. 

Tahıllar karbonhidratların başlıca türlerinden  biri olan nişasta bakımından oldukça zengin olmasının yanı sıra protein ve amino asitler açısından da önemli besin kaynaklarıdır. Ancak tahıllarda bulunan proteinlerin biyolojik değeri, özellikle elzem amino asit içerikleri bakımından et, süt, yumurta gibi hayvansal gıdalara göre eksiklik gösteriyor. Bu grup ayrıca potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir, manganez, bakır gibi önemli mineralleri; B1, B2, B3, B5 ve B6 vitaminlerini ve daha birçok besin ögesini belirli oranlarda içeriyor. 

BUĞDAY, ARPA, ÇAVDAR VE MISIRIN KARBONHİDRAT İÇERİKLERİ BİRBİRİNE YAKIN
En çok tartışılan konulardan biri de hangi ekmeğin daha sağlıklı olduğu. Fırınlarda tam buğday, çavdar, arpa, yulaf, mısır veya karışık tahıllı adlarıyla çok çeşitli ekmekler var. Bu konuda neler söylemek istersiniz?

Tüm tahıl çeşitleri botanikte Gramineae familyasına ait olduğu için fiziksel özellikleri ve anatomik yapıları birbirine benziyor ancak kimyasal içerikleri yani nişasta, protein, yağ, lif, vitaminler, mineraller vb. bileşenler bakımından bazı noktalarda aralarında farklılık gösteriyor. Yapılan çalışmalara göre yaklaşık yüzde 86-87 ile en yüksek karbonhidrat içeriğine sahip tahılın pirinç, yaklaşık yüzde 65-66 ile en düşük karbonhidrat içeriğine sahip tahılın ise yulaf olduğu biliniyor. Buğday, arpa, çavdar ve mısırın karbonhidrat içerikleri yaklaşık yüzde 75-82 arasında değişiyor.

Protein miktarları yaklaşık yüzde 9 ila yüzde 15 arasında değişen tahıl çeşitleri arasında; en yüksek protein buğdayda, en düşük protein ise pirinçte bulunuyor. Yağ bileşeni açısından en zengin tahıl çeşitleri yüzde 5,5 oran ile yulaf ve yüzde 4,5 ile mısır. Buğday, arpa ve çavdarın yağ içerikleri ise yaklaşık yüzde 1,8-2,1 arasında değişiyor. Literatürdeki bazı araştırmalarda yulaf, diğer tahıllara kıyasla içerdiği yüksek orandaki beta-glukan yani çözünür lif ve antioksidanlar sebebiyle beslenme ve sağlık açısından öne çıkıyor. Ancak tüm tahıl çeşitlerinin diğer tahıllara kıyasla öne çıkan farklı özellikleri var. Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen ekmeklerin besin bileşenleri, glisemik indeks değerleri, glüten miktarları, beslenme ve sağlık açısından etkileri birçok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterebiliyor. Bu faktörlerin en önemlileri, ekmek üretiminde kullanılan tahıl unlarının beyaz un veya tam tane unu olup olmaması diyebiliriz. 

YÜKSEK GLÜTEN OLUŞUMU BUĞDAYI DİĞER TAHILLARDAN AYIRIYOR
Ekmek üretiminde farklı bitkisel kaynakların kullanılması mümkün mü? 

Ekmek üretiminde farklı bitkisel kaynakların kullanılması mümkün. Ancak bu konuyu açıklamadan önce bir bilgi vermek faydalı olacaktır. Buğdayı diğer tahıllardan ayıran en önemli özellik, buğday ununun suyla yoğurulduğunda glüten -halk dilinde- yaş öz ya da öz oluşturma yeteneğidir. Çavdar ununun suyla yoğurulduğunda öz oluşturma yeteneği buğdaya göre çok düşüktür. Bunu şöyle açıklayabiliriz: Buğday ununda bulunan proteinler bileşimlerine, yapılarına ve niteliklerine göre dörde ayrılır. Bunlar; albumin, globulin, gliadin ve glütenin’dir. Hamur yoğururken buğday proteinlerinden gliadin ve glütenin su ile birleştiğinde glüten ya da öz adı verilen bir yapı oluşturur. Ağ gibi bir yapı meydana getirerek hamurun iskeletini oluşturan glüten, esneklik ve uzayabilme yeteneği de kazandırır. Bunun yanında glüten, mayalanma sırasında maya sayesinde oluşan karbondioksit gazını tutarak hamurun kabarmasını sağlar. 

Ekmek, makarna ve bisküvi gibi gıdaların üretiminde buğday dışındaki tahıllardan elde edilen unlar kullanılabildiği gibi baklagiller unları başta olmak üzere farklı birçok bitkisel kaynaktan elde edilen unlar da kullanılabiliyor. Ancak söylediğim sebeplerle buğday dışındaki diğer tahılların unlarına ve bitkisel kaynaklardan elde edilen unlara, belirli oranlarda buğday unu eklenerek ekmek, makarna, bisküvi ve unlu mamuller üretiliyor. Buğday dışındaki tahıllardan elde edilen unlar, örneğin çavdar unu, mısır unu ile yapılan geleneksel ve yöresel ekmeklerimiz de mevcut. Ancak bu tür ekmekler buğday unu kullanılarak yapılan ekmeklere kıyasla kabarmamış, içleri sert ve az esnek özellikte oluyorlar.